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Cari amici miei, questa settimana vi porto proprio lontano. Con un dolce ricordo dal mio viaggio di nozze… alle Barbados.
In questa isola dei Caraibi ho scoperto un ingrediente che per me è sempre stato familiare, ma di cui non ho mai potuto vederne la produzione, la canna da zucchero.
La canna, una volta matura, viene passata attraverso dei rulli che ne estraggono il succo, poi fatto bollire per eliminarne l’acqua.
Di passaggio in passaggio diventa una densa melassa che messa a decantare darà i cristalli di zucchero e una parte più acquosa, che sarà lavorata per produrre rum. A questo punto il nostro zucchero è pronto!
Una lavorazione così semplice e naturale e con dei profumi che inondano tutte le zone vicine. Io lo zucchero di canna lo mangio così: prendo dell’ananas, lo sbuccio, quindi lo affetto sottile e lo taglio della dimensione adatta per andare a riempire un contenitore in porcellana monoporzione solitamente utilizzati per i soufflé.
Coprire il fondo di questi con del caramello preparato con dello zucchero di canna fatto imbrunire. Disporre quindi le fette di ananas, vi consiglio di un centimetro circa e di evitare la parte centrale un po’ coriacea, alternandole con dello zucchero e dell’uvetta ammollata nel rum.
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti, quindi lasciar riposare e premere la parte emersa nel succo di cottura che si è prodotto e lasciare almeno una notte in frigo coperta con la pellicola.
Il giorno seguente porre nuovamente in forno per 5 minuti e scolare, servire su un disco di pasta frolla e con del gelato al cocco.
Ecco la “tatin” di ananas caramellato e gelato al cocco.
Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando e Cloe
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