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In questi giorni mi sono fatto prendere dalla speculazione dell’oro che non intende rallentare e mi son detto, ma non è che anche il nostro “oro” farà lo stesso?
Di cosa parlo? Ma dello zafferano. Non so se vi siete mai accorti che intorno a noi di ci sono tanti crocus sativus, ovvero il vero nome del fiore dello zafferano.
Intanto conosciamolo meglio: la parte che utilizziamo sono i pistilli, di colore rosso intenso, ogni fiore ne produce tre e la raccolta non può che essere manuale.
I bulbi sono rimossi dal terreno e spostati in un altra parte dell’appezzamento in luglio, in modo da evitare malattie o il deperimento degli stessi, poi da metà ottobre inizia una fioritura spettacolare, di un viola indimenticabile.
Lo zafferano è giunto a noi dall’oriente e abbondantemente commercializzato fino quando nel 1400 si iniziò a produrlo anche da noi, sono celebri le coltivazioni di Montespertoli, Barberino e Certaldo, poi l’oblio, per secoli questo bel fiore è andato perduto, solo venti anni fa un manipolo di volenterosi hanno ripreso il lavoro e oggi 25 aziende producono tra gli otto e i dieci kili l’anno di “oro da cucina”.
Molti di noi purtroppo lo confondono con il prodotto in polvere venduto in bustine, spesso quello che acquistiamo è solo curcuma e sempre privo di Amaricante, il vero sapore dello zafferano.
Ma perché non colora? Perché cari cuochetti per utilizzare una bene prezioso di devono seguire dei riti, infatti lo zafferano è idrosolubile, ovvero si scioglie in acqua, ecco perché se voglio ottenere il suo aroma e colore lo devo lasciare in infusione in acqua tiepida per almeno una notte, dopo tale tempo il pistillo si sarà disciolto e possiamo conservare quello che ci è rimasto in frigo.
Come sempre vi esorto a fare un salto nel gusto, ma attenzione, poi non si torna indietro. Cercate le rivendite sul sito dello zafferano di Firenze e poi mi racconterete. Io lo mangio così.
Prendo 400 gr di ricotta buona buona, magari di pecora, ci aggiungo un pochino di zafferano ben sciolto , un uovo intero, sale, ma pochinooooooo!
Poi rivesto degli stampi in alluminio con la carta film (chiamata anche carta fata) e li riempio con la ricotta lavorata, cottura a “bagnomaria” in forno a 120° per 20 minuti. Servo il mio budino di ricotta allo zafferano su una crema di asparagi, patate e scalogno, cotto bene e frullato. Divertitevi!
Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando
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