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La lingua fa parte del cosiddetto quinto quarto, cioè quei prodotti di macelleria che non possono essere compresi nei tradizionali quarti o nelle mezzene: le interiora, in sintesi. E i tagli meno nobili.
La lingua, spiega Francesco Sorelli nel suo libro “La Toscana di Ruffino” (qui su Amazon, foto di Sandra Pilacchi), “è tipicamente preparata nel lesso, oppure salmistrata per una lunga conservazione.
Più raramente stufata, anche se in questa versione risulta integra, soda e saporita. Abbiamo farcito delle foglie di verza con la lingua “spezzata” e abbiamo unito il sapore deciso di un pecorino vecchio, grattugiato a nuvola. Il fondo di stufato completa”.
Occorrente per 4 persone: verza, 1 lingua di vitello, 3 fette di lardo, 4 pomodori, cipolla, sedano, carota, olio, pepe, sale, bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano, pecorino ben stagionato, vino bianco.
Lavo la lingua di manzo e la metto in ammollo in una soluzione salina con 50 g di sale marino per litro per un’ora. Al termine elimino la pelle con uno spelucchino.
In una casseruola con i bordi alti soffriggo due o tre fette di lardo con un trito di cipolla, sedano e carota.
Taglio i pomodori a cubetti e li aggiungo, dopo aver eliminato i semi. Deposito la lingua sul soffritto e faccio prendere colore da ogni lato.
Verso il vino bianco e aromatizzo con una foglia d’alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano. Mentre la cottura procede verso acqua bollente non salata.
Proseguo per due ore, tenendo il fondo piuttosto lento. Al termine viene il momento di sale e pepe: lascio ritirare ancora una mezz’ora poi prelevo la lingua e frullo tutto il fondo, facendolo ritirare a fiamma viva.
Taglio la lingua, ma sarà così ben cotta che avrò facilità a disfarla e a tenerla da parte. Nel frattempo ricavo le foglie più larghe e belle della verza e le sbianchisco in acqua bollente fino a quando non saranno morbide.
Le stendo tra due taglieri. Deposito due cucchiai di lingua su di un lato della foglia e l’arrotolo, poi ne rifilo i bordi per avere dei “sigari” composti e uguali.
Sul fondo del piatto stendo un cucchiaio del sugo di stufato, su cui deposito gli involtini. Termino con una grattugiata di un pecorino vecchio.
Francesco Sorelli – Il Bisarno Oltre la Sieve