Articolo disponibile anche in: Inglese
In questi anni ho capito che c’è una cosa che accomuna tanti bravi professionisti, un accessorio, un involucro, il simbolo della nostra toscanità, la carta gialla.
Le botteghe di un tempo confezionavano i preziosi prodotti proprio in questa carta di paglia che oggi abbiamo ridotto a mero raccoglitore di unto di frittura.
Ma partiamo dal 1926 quando un signore proprietario di un pastificio, arrivato alla fine della sua carriera e senza eredi decise di vendere l’azienda a due dei suoi dipendenti, i fratelli Martelli.
Mi fa piacere ricordare questo evento poiché i fratelli erano orfani fin dai 4 anni, il proprietario del pastificio gli accordò di pagare piano piano nel tempo, perché credeva in loro e nelle loro potenzialità. Aveva ragione, saldarono il loro debito e oggi i loro eredi continuano a renderci felici.
Il pastifico tradizionale famiglia Martelli, è una realtà quasi incredibile, siamo a Lari, sulle colline Pisane e una famiglia produce i suoi quattro formati, i maccheroni, le penne classiche, gli spaghetti e gli spaghettini.
Il segreto della loro tenuta in cottura e consistenza, la lentissima essiccazione, 35° per 50 ore circa. Gli spaghetti si riconoscono subito proprio perché mantengono ancora la curvatura che gli ha permesso di rimanere perfetti fino alla nostra pentola.
Ma vi parlavo di rivoluzione, perché quella che ha permesso a questa famiglia di rimanere attiva è stata la lungimiranza di comprendere che dei 2000 pastifici dei primi del novecento, ne sarebbero rimasti ben pochi, infatti in Italia a oggi si contano non più di 150 aziende.
La loro idea? Una pasta fedele alla tradizione, un pacchetto che riportasse il colore tradizionale della pasta Toscana, il giallo, a differenza di quella del meridione caratterizzata dal blu e una scrittura che ricordasse quella dei bambini per ricordare che il produttore è “piccolo” ma solo in dimensione.
Io gli spaghetti del Martelli li mangio così: affetto sottile una cipollina fresca, quindi la faccio imbiondire con olio e santoreggia sfogliata, quindi un pochino di peperoncino e dei fagioli freschi sgranati, lessati ben brodosi.
Scolo gli spaghetti belli al dente e finisco la cottura nella salsa di fagioli a cui aggiungo ancora santoreggia e dell’olio a crudo. Ecco quindi gli spaghetti, santoreggia, fagioli sgranati e cipollina fresca.
Un piatto unico che vi risolve la cena in dieci minuti e ha gli stessi valori nutrizionali di una braciola. Viva la pasta e i pastai! Alla prossima.
Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando
ALTRE RICETTE
- Le ricette di Matia: il pollo (buono) con il curry (buono) [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: lo sformato di cavolfiore con il pesto di cavolo nero [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia. Semplici ma… difficilissimi: spaghetti aglio, olio e peperoncino (di Bibbona) [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia. La magia dell’Alchermes, zuppa inglese in crosta di cioccolato [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: il mio gelato all’olio “novo” del Chianti [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: vi racconto come mangiare… il tofu [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: il tartufo bianco con fagottini di Parmigiano e brodo di cappone [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: castagnaccio al latte, con fondente e gelato di grappa [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: il piccione “a fine carriera” cotto in umido. Con gli gnocchi [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: il baccalà dorato con crema di “cece piccino” del Chianti [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: la torta con l’uva Sangiovese [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: le pesche con il vino… rivisitate con Vernaccia e gelatina [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: il fico settembrino in crostata al miele. E salsa al caramello [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: mazzancole su zuppetta di cece nero [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: il vino che diventa “caviale” dopo i salassi. Una tartare speciale [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia… con i frutti rossi coltivati in collina [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: la pomarola (in due versioni) secondo il nostro chef stellato [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: il dolce al profumo di rose… di Tavarnelle [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: una magia… con il pomodoro “bubbolino” del Chianti [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: lo Zucchino Fiorentino di San Casciano diventa… crema [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: il Cacio di Lucardo diventa risotto. Con le ciliege saltate! [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: ravioli con Buccia di Rospo di Corzano e Paterno [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia. Pesce azzurro “mon amour”: le sardine… in cotoletta [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: il budino di ricotta allo zafferano. Su crema di asparagi [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia. Il nostro prosciutto crudo? Con la rana pescatrice… [LEGGI QUI]
- Le ricette di Matia: con il Burrino maturo una crema speciale per ravioli farciti di gambero [LEGGI QUI]