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POPUP_MatiaNei tempi che furono il pomodoro era un ingrediente prezioso, decisamente non inflazionato.

Ne esistevano già allora alcune varietà, ma in terra di Chianti se ne coltivavano praticamente solo due, il “marmande” ed il “bubbolino” e proprio quest’ultimo è il protagonista della nostra ricetta.

Il bubbolino è stato per me una scoperta, o meglio una riscoperta. Infatti sentendo la sua storia mi sono riemerse immagini della mia infanzia assopite e non ben catalogate. Questo pomodorino risulta di forma ovale, bellino, con la buccia fine ed un colore rosso brillante.

La sua peculiarità è quella di essere abbastanza dolce e soprattutto di essere ottimo per essere conservato. La sua storia inizia a fine aprile, quando inizia a sua semina, la pianta cresce bella, ma non richiede praticamente acqua.

Da fine luglio si raccoglie, oggi si arriva fino a settembre perché si usa il prodotto fresco, ma in passato si raccoglieva ancora verde con solo qualche frutto rosso: infatti il pomodoro si presenta in grappoli di trenta\quaranta frutti, i quali venivano trattati con lo zolfo oppure della farina, quindi appesi a dei fili e lasciati seccare delicatamente.

pomodoro1Questo consentiva di avere un pomodoro ancora umido fino a febbraio. Ecco che mi spiego il perché di quei pomodorini appesi nelle cucine delle case di campagna che per me erano così affascinanti con quelle migliaia di tonalità di rosso.

Il bubbolino era l’elemento perfetto per la pappa al pomodoro, le zuppe e addirittura strusciato sul pane. Oggi sarà invece il principe del nostro risotto, perché io il pomodoro bubbolino lo mangio così.

Trito finemente dello scalogno, aglio e peperoncino, quindi metto a imbiondire olio, quando trasparente aggiungo il riso, carnaroli e lo rendo trasparente, quindi aggiungo brodo vegetale ben caldo ed inizia la cottura, aggiungiamo poi il bubbolino che però avremo tagliato a metà, condito con olio, sale, zucchero e timo e messo ad appassire in forno a 120° per 40 minuti, in questo modo avremo questo pomodorino leggermente indurito in modo da rimanere integro in cottura.

Mi raccomando di essere generosi in pomodoro! A fine cottura mantecare con olio e crema di formaggio o se siete fortunati il mitico “Rocco di Corzano”, quindi basilico come se piovesse.

Se proprio vogliamo strafare, possiamo servirlo su un pesto di erba cipollina ed ecco a voi il risotto al pomodoro bubbolino mantecato al Rocco e pesto di erba cipollina.

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

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