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POPUP_MatiaFin da piccolo ho sempre sentito parlare della Cooperativa di Legnaia e io beato nella mia ingenuità ero convinto che fossero dei boscaioli o al massimo dei falegnami, ma mai avrei creduto che fosse i detentori di un sogno diventato realtà.

Il nome legnaia invece derivava da un vecchio quartiere di Firenze deputato alla produzione agricola per la città.

Qui, nel 1903, 17 agricoltori si riunirono per creare una prima cooperativa, capace di soddisfare la richiesta di frutta e verdura.

Da allora tanta strada e stata fatta e tanta terra è stata coltivata, adesso i soci sono 616 e non più solo agricoltori, ma anche allevatori, viticoltori e addirittura pescatori e i numeri ci dimostrano che la possibilità di avere la nostra terra “40.000 ettari” coltivata dalla nostra gente “250 dipendenti” è possibile.

Vi parlo di Legnaia oggi perché è tempo di piccoli frutti. Qualche anno fa il mio ortolano di fiducia mi portò delle fragole e dei ribes che mi emozionarono, chiesi informazioni e mi spiegò che al mercato centrale c’era la “tettoia produttori” di Legnaia, da allora non gli do tregua, ogni volta voglio che siano quelli.

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Quando sono andato a cercare da dove e chi coltivava i miei preziosi ribes, scopo che vengono dalle colline di Scandicci, avreste mai pensato che a Scandicci coltivassero “roba bona”?

Eppure il Casprini coltiva fragole, ribes, mirtilli e uva spina, sia in serra (fuori stagione) che e sopratutto in campo aperto. Il ribes ha bisogno di terreni in cui non ristagni acqua, per questo la collina drena in modo ottimale e comunque è una pianta sana, rustica e robusta, i suoi frutti vengono raccolti in giugno e luglio e la produzione è veramente micro, 40 cassettine la settimana ma per voi ne rimangono solo 38, perché due le uso io! Quindi fate pressione!

Dite al vostro ortolano che i frutti rossi siano di Scandicci, farete un piacere a voi e anche a lui che magari si ricorderà che non importa che sia solo bella la merce, ma che noi ce la mangiamo e vogliamo che sia sopratutto buona!

Io il ribes rosso me lo mangio così: prendo 250 grammi di fragole, magari scandiccine e ci aggiungo pochissimo zucchero circa 50 grammi, quindi le frullo bene e le passo al setaccio fine, quindi aggiungo 250 grammi di panna e metto nel sifone.

ribes1Aggiungo due caspule di aria compressa et voilà, la spuma di panna e fragole è pronta. Prendo 200 gr di ribes, li sgrano e li metto in pentolino con pochissima acqua e 50 grammi di zucchero, cuocio per circa 5 minuti, fino a che non sarà diventata una marmellatina liquida, quindi passo dal olino in modo da trattenere buccia e semi, quindi faccio raffreddare. Il ribes ricco di pectina diventerà una gelatina naturale conosciuta già molto bene anche dall’Artusi.

In un bicchiere da whisky metterò un po’ di succo di ribes sulla base, quindi una bella spruzzata di panna e fragole, intramezzo con un biscotto o uno strato sottile di cioccolato e poi ancora panna e fragole, finisco con un bel po’ di succo di ribes, che porta il giusto connubio tra acidulo e dolce.

Ecco la nostra coppa di panna e fragole al ribes rosso. Grazie e alla prossima. Mangiare bene è volersi bene.

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

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