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Quando si parla di peperoncini, la mente scappa subito in Messico o, se siamo a corto di benzina, ci fermiamo in Calabria. E invece vi faccio fare ancora meno strada, vi porto a Bibbona.

Pare incredibile ma lì, un’eclettica Rita Salvadori, ha installato la prima volta nel 2001 le sue prime 600 piante di peperoncino, che dovevano essere appunto la sua prima opera d’arte, frutto di anni di studio all’Accademia delle Belle Arti.

Ma la natura vince sempre e le sue radici sono proprio di una famiglia che di agricoltura se ne intende: il padre dedicatosi all’olivo le ha trasmesso l’amore e il rispetto per quella terra così pronta a donare a chi la sa ascoltare.

Ed eccoci a oggi, dove la nostra Rita è divenuta “PepeRita” e dove prima sorgevano poche pianticine adesso ce ne sono ben 35.000 divise in 4.000 varietà diverse. Che mescolate tra loro diventano milioni di combinazioni.

Non finisco mai di stupirmi di come i toscani sappiano fare tutto, mi scusino gli altri, magari non li conosco abbastanza, ma siamo proprio ganzi!

E’ stato veramente interessante scoprire come le gradazioni del piccante siano ben codificate, da 0 a 10, dove 0 è il minimo e ovviamente il 10 è l’esplosione della lingua!

Il peperoncino però non è solo piccantezza, è un esaltatore di sapori. È bene scegliere il giusto peperoncino per la giusta preparazione.

Per esempio per sapori molto intensi, come il cioccolato ricorreremo ad un habanero, mentre per del pesce possiamo utilizzarne uno a minore intesità.

Io il peperoncino di Rita lo mangio così: prendendo spunto dalla sua Osteria Biologica, dove prepara ben 7 tipi di aglio e olio ho deciso di ripassare il mio metodo personale. Appena ho parlato con lei… sono subito corso a fare un bel piatto di spaghetti.

Prendo uno spicchio d’aglio, lo trito sottile, ma non finissimo, date un occhio all’anima, se presente toglietela, altrimenti vi torna a gola per una giornata.

Aglio tritato al quale aggiungiamo anche il peperoncino, così sfruttiamo l’umidità del primo per evitare che il secondo salti dappertutto. Quindi metto l’ottenuto in padella ed aggiungo olio.

Faccio leggermente scaldare e aggiungo… nooo il prezzemolo tritato noooo! Già il prezzemolo è una mezza maledizione, se poi lo scaldate… .

Aggiungiamo all’aglio e al peperoncino un pochino di acqua di cottura della pasta, così evitiamo che si bruci e abbiamo il tempo necessario per lessare gli spaghetti.

Ma non completamente, anche perché li dobbiamo finire nella padella, in modo da tenerli al dente e ben insaporiti. Adesso se volete quel prezzemolaccio lo potete aggiungere, ma poco!

Ed ecco i mitici spaghetti, aglio, olio e peperoncino. Saranno anche semplici, ma quanto mi piacciono.

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

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