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Soffice, profumata, con sopra la zucchero a velo e… un giglio di cacao.

La il dolce tipico del periodo di Carnevale, anche se ormai la sua produzione parte molto prima e arriva… un po’ dopo.

Può essere gustata “semplice” oppure farcita, spesso con panna o crema chantilly.

È sua maestà la Schiacciata alla Fiorentina. Siamo andati a farcela raccontare al Forno di Ciappi e Chellini, in via Senese a Sambuca (Tavarnelle Val di Pesa).

La “ricetta”. La base è di lievito, con lo stesso impasto utilizzato per fare le brioche.

Su quello si inseriscono altri ingredienti: arancio e cannella sono gli aromi, uovo, zucchero, farina, burro.

È, per definizione degli stessi fornai-pasticceri, un dolce che richiede molta attenzione. E molte uova. La pasta deve “allentarsi” piano piano inserendo le uova: alla fine si deve avere un impasto molto tenero.

Alla Sambuca poi sulla “rifinitura” non scherzano: “Zucchero a velo e giglio di Firenze con il cacao. Su tutte le Schiacciate alla Fiorentina che produciamo!”.

Il Forno di Ciappi e Chellini: Pierluigi Ciappi e Giuseppe Chellini portano avanti quella che qui non è solo tradizione, ma è Storia con la S maiuscola.

“Quella di un forno – ci raccontano – che va avanti dal 1400 ad oggi. Prima dalla parte opposta di via Senese, di fronte a dove siamo oggi”.

Siamo nella parte storica della Sambuca, a pochi metri dal bellissimo ponte romano sulla Pesa.

“Noi siamo qui dal 1990 – dicono – ci ha insegnato lo zio Dante e un pasticcere che si chiamava Emilio. Tutti i nostri segreti… li dobbiamo a loro”.

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