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Ancora un appuntamento con “E’ Tipico”, il progetto di valorizzazione dell’artigianato gastronomico a Tavarnelle.

Quando al maiale unisci il vitello… ecco nascere un salume-icona. Che a Tavarnelle ha il suo “vate”, Morando Morandi.

Il Mezzone nacque per fare quantità. Per non buttare via il grasso dei maiali, specialmente dei maschi di cinta senese che c’erano prima dell’arrivo delle razze selezionate.

Si andava a occhio per le quantità, lo si lavorava nelle case dei contadini: quelle con l’ingresso “a tramontana” e le bullette intorno al grande camino per farlo asciugare.

Poi finiva in cantina, per “fare la muffa” e infine in una stanza in alto, sempre esposta al vento di tramontana, per stagionare.

Il Mezzone (o Bastardo) è un po’ più delicato del salame, attenuato dalla percentuale di carne di vitello.

La “ricetta”: nel Bastardo c’è una quantità minore di grasselli rispetto a quella del salame. Ma, e qui sta il segreto anche della sua morbidezza, un po’ di grasso viene macinato insieme alla carne magra.

Poi sale, pepe in grani e in polvere. E il gioco è fatto. La stagionatura è di almeno 4-5 mesi. Il periodo ideale per farlo? L’inverno.

Le pezzature migliori vanno dal chilo e duecento al chilo e trecento grammi: sono quelle che assicurano un mantenimento migliore di quelle più piccole.

La Macelleria Morandi Morando a Tavarnelle, in piazza Matteotti, il cuore del paese, è una istituzione.

A undici anni Morando decise di andare a imparare il mestiere, insieme al suo cugino Carlo (che ha una macelleria in via Naldini).

Aveva 14 anni quando al suo titolare, Olinto Pacciani, morì il secondo figlio, travolto da un carretto: così Olinto decise di passare la mano, e la bottega in piazza venne rilevata da Morando.

Oggi Morando è sempre lì, con il suo sorriso e la passione per questo lavoro. Iniziata quando, da piccino, vedeva lavorare il maiale, alla Romita, il nonno Aurelio… .

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