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Un piccolo-grande “viaggio”. Quello che WeChianti farà nella cucina di Giovanni Luca Di Pirro, chef del ristorante (una stella Michelin) “La Torre”, all’interno del Castello Del Nero di Tavarnelle.

Una cucina raccontata con sapienza dallo stesso chef e dal giornalista Claudio Mollo (con fotografie spettacolari, avrete modo di vederle anche in questo… “viaggio”) nel libro, presentato nei mesi scorsi, “La Cucina del Castello Del Nero” (CLICCA QUI).

E proprio all’interno del libro andiamo a scoprire piatti da sogno. Pensati dal primo all’ultimo ingrediente. In un percorso che unisce prodotto, idea, lavorazione, risultato. Che ci fa, anche, un po’ sognare.

IL CINGHIALE INNAMORATO

Ingredienti per 4 persone:

Filetto di cinghiale 600 gr, Barbabietole rosse cotte 400 gr, Rape rosse fresche 200 gr, Zucchero 20 gr, Aceto di mele 30 gr, Sedano 30 gr, Carota 30 gr, Cipolla 30 gr, Porro 30 gr, Chiodi di garofano 10 gr, Vino Chianti Classico 500 ml, Rosmarino 100 gr, Salvia 100 gr, Timo 150 gr, Funghi cardoncelli 300 gr, Ravanelli 40 gr, Uva nera da tavola 80 gr, Aceto balsamico 30 gr, Burro 25 gr, Olio evo q.b. Sale q.b. Pepe q.b. Spinaci 400 gr

Preparazione

Pulire i filetti di cinghiale e pararli per ottenere una forma regolare. Rosolarli in una casseruola ben calda con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo.

Lavare e pulire le carote, il porro, il sedano e la cipolla e tagliare il tutto grossolanamente. Unire le verdure al cinghiale e rosolare a fiamma viva.

Sfumare con il Chianti Classico e lasciare ridurre, coprire con acqua e aggiungere i chiodi di garofano. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire, schiumando la superficie per togliere le impurità.

Giovanni Luca Di Pirro

Dopo 50 minuti filtrare e lasciare ridurre la salsa. Una volta ottenuta una consistenza simile allo sciroppo, aggiustare di sale e pepe e mantecare con una noce di burro freddo. In una pentola molto calda aggiungere le erbe aromatiche e adagiarvi una ciotola in metallo con le barbabietole.

Infiammare le erbe e coprire la pentola con un coperchio. Lasciare affumicare sul fuoco a fiamma viva per circa 10 minuti. Prelevare le barbabietole affumicate e cuocerle in una casseruola coperte d’acqua per 15 minuti. Aggiustare di sale, pepe e aceto di mele e frullare finemente mantecando con una noce di burro.

Lavare l’uva e tagliarla a metà, privarla dei semi e saltarla in una padella ben calda con un filo d’olio. Salare, pepare e sfumare con l’aceto balsamico. Lasciare asciugare e togliere dal fuoco.

Pulire i funghi cardoncelli e saltarli in una padella ben calda con un filo d’olio, una noce di burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo. Salare e pepare. Infine cuocere gli spinaci in una casseruola con un filo d’olio extravergine e pezzetto di burro. Salare e pepare.

Sciogliere lo zucchero a secco in una padella, saltarvi le rape tagliate a cubetti regolati e sfumare con l’aceto di mele. Abbassare la fiamma, salare, pepare e portare a cottura. Scaldare un filo d’olio evo in una padella ben calda e colorare i filetti di cinghiale uniformemente su tutti i lati. Salare e pepare.

Aggiungere una noce di burro, aglio e timo e nappare i filetti con il burro spumeggiante per qualche minuto. Togliere la carne dal fuoco e lasciare riposare coperta da un foglio d’alluminio per almeno 20 minuti.

Ricavarne dei medaglioni di circa 2 centimetri di spessore. Per ogni porzione impiattare tre piccole cucchiaiate di purea di barbabietola affumicata e adagiarvi sopra un medaglione di filetto ciascuna, qualche fungo saltato, qualche acino d’uva e qualche cubetto di barbabietola agrodolce e gli spinaci.

Irrorare il tutto con la salsa al vino rosso e decorare con qualche lamella di ravanello crudo.

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