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Il bollito è un piatto tipico di molte zone del nostro Paese. Spesso servito con salse di accompagnamento. Anche in Toscana (e nel Chianti) c’è una grande tradizione in questo senso, spesso più familiare che a livello di ristorazione.
Nei ristoranti chiantigiani infatti è rarissimo trovare il “carrello dei bolliti”, se non in quelli più legati a “settori gastronomici” come il quinto quarto o similari.
Partiamo innanzi tutto, come ci spiega Francesco Sorelli nel suo splendido libro “La Toscana di Ruffino” (qui si Amazon), dalla distinzione semantica: da noi parliamo di “lesso”, ovvero l’insieme di alcune carni che sono state bollite con l’idea di ottenere un eccellente brodo.
“La carne lessata – ci ricorda Sorelli – costituisce comunque un ottimo piatto che viene servito come secondo rispetto al primo, il brodo, e accompagnata dalla salsa verde, una salsa a base di prezzemolo che ha avuto origine in Piemonte ma è presente anche in Toscana”.
Il lesso toscano deriva dalla bollitura di vitellone e gallina insieme agli odori classici: cipolla, sedano e carota. La bollitura del vitellone è più lunga, quindi la gallina dovrà essere aggiunta a cottura già in corso.
La salsa verde accompagna magnificamente il lesso. Per prepararla, tritare col mortaio il prezzemolo unendoci delle acciughine salate, l’aglio, la mollica di pane sciocco e un po’ di olio.
Insomma, buon… lesso. E con quello avanzato si può preparare uno dei piatti più gustosi della nostra cucina del riuso: la francesina (qui l’articolo), ovvero il “lesso rifatto”.
Francesco Sorelli – Il Bisarno Oltre la Sieve – Foto di Sandra Pilacchi
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