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In attesa del verdetto sul vincitore del prestigioso premio oleario Il Magnifico, il concorso annuale che per la sesta edizione di quest’anno decreterà il 15 marzo prossimo il miglior olio extravergine d’Europa, abbiamo scambiato qualche parola con un vero intenditore nel settore, Tano Simonato.
.Il suo noto ristorante a Milano “Tano passami l’olio” (di cui Simonato è anche chef) è stato premiato nel 2016 da Il Magnifico come il miglior ristorante al mondo per l’utilizzo dell’olio extravergine, sia in cucina che in sala.
Lo chef propone agli ospiti specialità di carne e pesce elaborate con creatività e ingentilite con gli oli extravergine di oliva della sua fornita dispensa, che conta circa 50 etichette diverse.
“Non ho una preferenza per un olio in particolare da utilizzare nei miei piatti – spiega Simonato – perché ogni olio, leggero, medio o forte che sia, deve essere scelto in sintonia alla natura della pietanza che si intende preparare, per ottenere la miglior resa del piatto”.
“Per fare un esempio – continua – è assolutamente sbagliato trattare un gambero al vapore, dal sapore delicato, con un olio pugliese, intenso e con retrogusto amaro”.
Una conoscenza accurata degli oli extravergine, che Tano Simonato ha acquisito negli anni grazie a una lunga pratica culinaria e che sicuramente possiedono in pochi. Tanto meno se ne intendono i clienti del suo ristorante.
Dunque, lo chef si schiera contro l’idea della carta degli oli, “che – a suo dire senza mezzi termini – non serve a nulla, perché semplicemente la netta maggioranza dei clienti non conosce le differenze tra i tipi di olio”.
“È un po’ come la carta dei vini – prosegue – solo pochissimi clienti si intendono di quale sia il vino migliore da accompagnare a una determinata pietanza, mentre la maggior parte si fidano della mia opinione. Con gli oli lasciamo perdere”.
Invece, lo chef si schiera a favore del Premio Il Magnifico, che considera “un’opportunità interessante per invogliare i produttori di olio a lavorare bene”.
“E a livello d’informazione – sottolinea – è anche un’ottima spinta per far conoscere in Italia e fuori l’importanza dell’olio extravergine”.
“Un Premio – conclude Simonato che è stato davvero gratificante ricevere due anni fa, a riconoscimento del mio lavoro. Un incentivo a non smettere di migliorarsi”.
Cosimo Ballini