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L’olio è sacro, da sempre. Ma quello che, ad esempio, i Medici non sapevano è che il freddo ha giocato una mossa vincente: questo olive non maturavano, a dicembre erano sempre lassù sull’albero.
Non cadevano come succedeva altrove, ma si doveva andare a prendersele, “brucandole” a mano. Ecco la nascita dell’olio moderno, scegliere il momento della raccolta.
Quest’olio era diverso, piccante, fruttato e leggermente amaro, fresco, non grasso.
Da lì a piccoli passi siamo giunti fino a noi, quando l’arrivo della tecnologia e la possibilità di controllare temperatura e ossigeno, ci ha regalato il miglior olio di sempre.
Non posso non ricordare il mio maestro, Marco Mugelli, che è stato uno degli attori principali di questa innovazione. La fine di tutto questo lungo processo è un’essenza di perfezione che, se prodotta rispettando la natura, sarà semplicemente fantastica, con sfumature di sapore e profumi inequiparabili.
Io l’olio nuovo del Chianti lo mangio così: faccio bollire 130 gr di zucchero con 100 gr di acqua, quando pronto lo lascio raffreddare, ecco che abbiamo fatto lo sciroppo 30B (gradi francesi che indicano la densità degli sciroppi); andiamo quindi a prendere 500 gr di yogurt magro, 200 gr di olio nuovo non troppo amaro e 230 gr di sciroppo.
Frulliamo il tutto e lo mettiamo in gelatiera (anche piccola da casa) e lo lavoriamo fino a che non sia bello consistente. Ecco quindi il mio gelato d’olio.
È per me questa ricetta la pietra miliare del mio lavoro sull’olio. Infatti fu la prima volta che davo l’opportunità di assaggiare l’olio freddo, normalmente l’olio viene consumato a temperatura ambiente o caldo, ma mai freddo, ma grazie a questa preparazione si scoprono ancora più netti i profumi fruttati dell’oliva.
Non è certo un gelato da: “mi fai un cono dà dumila?”, ma invece una sorta di fine pasto, come un sorbetto al limone. Del grasso… per sgrassare.
Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando
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