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POPUP_Matia“Le zucchine? Le son bòne messe in un tovagliolo e battute nì muro!”: frase storica di mio nonno Settimio, che come avrete capito non era proprio un grande amante delle zucchine.

Ma per fortuna non tutti la pensano come lui, buonanima, ma ci sono persone che invece si sono dannate un sacco per portare a noi una zucchina, anzi uno zucchino spettacolare. Ma proseguiamo con ordine.

Per anni sono passato giù per il Borromeo, a San Casciano, e vedevo un rigoglioso vivaio, convinto che al suo interno si allevassero piante e piantine.

Fino a che non ho assaggiato delle zucchine, che per la loro particolarità nella forma e nel sapore mi hanno messo curiosità: ecco che “scopro” che l’azienda agricola Canciulle non solo si adopera per la produzione di piante da orto, ma coltiva ortaggi rigorosamente bio.

Siamo nel 1985 quando i Piazzini continuano la loro storia di profondi conoscitori della madre terra: il luogo deputato per la loro attività fu Argiano, frazione del Bardella, frazione di San Casciano, insomma in un angolino di Toscana e di Chianti fortunatamente incontaminato.

Ma le cose vanno bene e lo spazio non basta, ed ecco che li vediamo “messi a dimora”, come si dice in gergo, nella loro attuale posizione del Borromeo.

Siamo nel 1991, da allora di selezione in selezione, dalla possibilità di attingere a acqua di sorgente, quella di Canciulle appunto nel 2002, i Piazzini sono diventati meta per i tanti e per fortuna sempre di più, hobbysti dell’orto e per gli amanti delle buone verdure.

Il loro pomodoro fiorentino vale il viaggio ma soprattutto lo Zucchino Fiorentino è l’attore principale della nostra storia. Il nostro zucchino arriva da un vecchio agricoltore di Scandicci tanti anni fa e nelle mani di Leonardo, con pazienza certosina, sono state fatte selezioni in modo da renderlo più resistente e migliorarne le “prestazioni”.

Esagonale, leggermente più allungato e sottile, caratterizzato da un verde tenue e da una buccia fine che gli conferisce una dolcezza particolare.

Io lo zucchino fiorentino lo mangio così: le taglio in pezzetti di 4 cm di lunghezza e le sbollento in acqua per 30 secondi, quindi le freddo immediatamente in acqua e ghiaccio.

Ecco il momento di frullarle con abbondante olio (non troppo amaro, magari siciliano), sale e pepe, vedrete una salsa verdissima e dal sapore unico.

La uso per tante cose, ma in estate mi piace cuocere in forno a 120° delle melanzane tagliate a metà e incise, insaporite con aglio e timo; cotte per 40 minuti si asciugano e diventano perfette per essere tritate, senza buccia e divenire così, arricchite con del pepolino, il ripieno per dei ravioli, che una volta lessati verranno adagiati sulla salsa di zucchine, guarniti con pinoli tostati e scaglie di pecorino ben stagionato.

Ecco a voi i ravioli di melanzane su crema di zucchine in fiore. L’estate nel piatto. Alla prossima!

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

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