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Quale miglior occasione delle feste per dedicarsi alla cucina sperimentando nuove ricette? Ne abbiamo parlato con Tiziano Baldi, imprunetino doc ma residente a San Casciano, che nella vita non è un cuoco o chef in un ristorante stellato, ma un artigiano, in particolare un “fornacino” in una delle fornaci storiche di Impruneta.

E se vi domandate cosa possa saperne un fornacino di cucina, significa che ancora non conoscete il peposo. Niente di grave, potete rimediare facilmente proseguendo nella lettura di questo articolo.

PeposoImprunetina

“Il peposo è un piatto tipico della tradizione imprunetina – ci racconta Tiziano – nasce infatti all’interno delle fornaci. All’epoca i forni andavano a legna, ed era necessario che i fornacini passassero le notti davanti ai forni per alimentare il fuoco”.

Ed è proprio in queste lunghe notti di veglia che nasce il peposo: un piatto povero ma saporito, per poter sopportare al meglio il freddo e la stanchezza, cotto in un tegame -di cotto naturalmente – alla bocca del forno.

Leggenda vuole, tra l’altro, che anche l’architetto Filippo Brunelleschi, che andava di persona nelle fornaci a controllare che i mattoni per la “sua cupola” fossero perfetti, abbia più volte assaggiato il peposo e ne sia rimasto estasiato.

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“Intanto – racconta Tiziano – prima di iniziare, è utile ricordare che da sempre ci sono due tipi di ricette: quella tradizionale, senza pomodoro o conserva di pomodoro, cioè la ricetta in bianco, e quella con l’aggiunta del pomodoro, la ricetta in rosso”

Tiziano ormai è un veterano del peposo: lo ha cucinato per la trasmissione Mezzogiorno in Famiglia andata in onda su Rai 2 sabato e domenica 10 e 11 dicembre e ha vinto l’ultima edizione del Peposo Day, la gara fra i rioni per il peposo più gustoso, andata in scena domenica 11 settembre, che ha visto il rione delle fornaci sbarellare la concorrenza.

È proprio al rione delle Fornaci che Tiziano ha appreso i segreti del peposo, seguendo la ricetta tradizionale “in bianco” di Emilio Matteini, in arte “professor Cocchi”, imprunetino doc, che riportò in auge questo piatto tipico tantissimi anni fa, e che adesso Tiziano è pronto a svelarla ai lettori di WeChianti.

Buon appetito!

Ingredienti: carne, rigorosamente muscolo di manzo. Per ogni kg di carne: un capo d’aglio; mezzo bicchiere di vino rosso; 5 grammi di pepe macinato; 2 grammi di pepe in chicchi. Facoltativo per la ricetta in rosso: pomodori pelati.

Come si prepara: dopo aver messo tutti gli ingredienti a freddo in un tegame, non necessariamente di terracotta, si fa cuocere 1 ora e mezzo coperto se è “in bianco”, altrimenti solo un’ora per la ricetta “in rosso”. Il totale della cottura dipende dalla quantità di carne, ma solitamente dalle 2 ore e mezzo fino alle 4 ore.

Costanza Masini

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