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POPUP_MatiaParliamo di… baccalà. Il più grande produttore europeo è la Spagna, che pesca i grandi merluzzi in aperto oceano Atlantico (pensate che da noi i merluzzi sono così piccoli che li chiamiamo naselli) e li lavora a terra.

Ovviamente le qualità sono decisamente diverse, si va dai pesci enormi che ci daranno dei filetto belli alti e quindi molto meno salati e più carnosi, a quelli più bassi, per esempio vicino la coda, che sono invece un po’ duri e stopposi.

È facile intuire come i filetti più belli rimangano in Spagna, quindi da noi arriva solo un baccalà buono, ma che non ha quei grandi livelli. La lavorazione del merluzzo è molto interessante ed un po’ cruenta, i grandi pesci sono pescati in oceano aperto, la miglior tecnica è quella della lenza che consente una pesca responsabile e di selezione, anche se ormai si ricorre sempre di più a quella a rete a strascico.

Una volta issatoi in barca il pesce viene decapitato e dissanguato proprio come il maiale, in questo modo le sue carni sono bianchissime.

Ecco il momento della salatura che avviene per la prima settimana in salamoia e poi in grandi casse di sale per circa 4/5 settimane per quella che viene chiamata la “maturazione”. E’ in questo momento che la carne cambia di consistenza e di sapore, si ha una vera e propria cottura.

Da lì in poi si hanno circa due anni di tempo. Esistono anche metodo che prevedono dopo la salagione un essiccamento che consente al baccalà di durare più a lungo, ma ovviamente il prodotto necessiterà di un ammollo maggiore e il sapore sarà meno pregiato.

Non c’è però da sbagliarsi con lo stoccafisso, prodotto invece mediante la sola essiccazione dei filetti all’aria aperta. Questo è un prodotto dal gusto molto intenso e che prevede un lungo periodo di permanenza in acqua fredda corrente.

Io il baccalà lo mangio così: prendo dei ceci piccini e li lascio in ammollo per una notte, quindi li lesso piano piano per circa un oretta con uno spicchio di aglio, quando pronti, ne salto un po’ con aglio e rosmarino e li lascio cuocere con la loro acqua di cottura per una mezzoretta, quando pronti, tolgo il rosmarino, controllo il sale e frullo il tutto, passo al colino per avere una crema bella liscia.

Nel frattempo prendo dei filetti di baccalà che ho lasciato in ammollo per tre giorni con un filo d’acqua fredda che scorre, non c’è altro modo!

Lo taglio a bastoncini e lo passo nella semola, quindi fritto in olio caldo. Guarnisco con dei cecini che avevo lasciato prima da parte ed ecco il mio baccalà dorato con crema di cece piccino del chianti! Alla prossima!

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

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