Articolo disponibile anche in: Inglese

POPUP_MatiaOggi mi sposto proprio di poco, sì perché forse non tutti di voi non sanno che la gran parte della mia vita l’ho passata in un posto bellissimo, Badia a Passignano, dove nella Osteria omonima, ho lavorato tanti anni.

Qui vicino c’è un “esemplare di homo sapiens svizzerus” che pratica ancora i salassi.

Siamo nel lontano 1991, lui ci terrebbe a dire il 2 febbraio alle 18.30, sai come è, è svizzero!

Quando un trentenne, Giovanni Dalaz arriva in Chianti dopo aver lasciato l’azienda di famiglia, produttrice di vini rossi nel suo cantone di origine, il Grigione, sul confine del Liechtenstein, per iniziare una carriera italiana.

Approda a Poggio al Sole, una piccola casa vinicola di proprietà di un negoziante fiorentino, chiamata in passato “Casa Silia”. Ecco quindi la rivoluzione, nuove vigne con concetti che oggi sono la regola, che allora erano pura follia.

PoggioSolePulizia, acciaio, grande rispetto della pianta e produzione adeguata alla forza del terreno, praticamente un matto che sapeva bene quello che faceva; nel 2004 la nuova barriccaia coperta di tufo, uno spettacolo.

Poggio al Sole si dedica sì a Cabernet, al Syrah, ma sempre e sopratutto a un grande Sangiovese, ecco quindi il suo Chianti Classico diventa un vino moderno ma da un sapore antico. In futuro parleremo anche del Trittico, un suo vino “ganzo” e semplice, ma oggi parleremo dei salassi del Sangiovese, mica si fanno solo ai cristiani!

La tecnica del salasso del mosto è antichissima, ovvero per aumentare lo scambio e l’estrazione dalle bucce, appena pigiata l’uva, si toglie una parte di succo, ovvero si pratica un salasso.

PoggioSole1

Questo liquido viene vinificato come un bianco, ma visto che proviene da una bacca rossa che comunque rilascia un po’ di pigmento, ecco che abbiamo un rosè brillante, fresco e accattivante.

E visto che esce il 21 di marzo non si poteva che chiamare Primavera. D’estate servito bello freddo è uno spasso! Quindi come primo consiglio il suo utilizzo principe è così, al naturale ma se vogliamo fare un po’ gli chicchetosi possiamo trasformarlo così.

PrimaveraPoggioSoleIo il Primavera di Poggio al Sole… lo mangio così. Sciolgo in 50 gr di vino, 2 gr di agar agar ovvero l’estratto di un alga che ci da un effetto gommante, lo scaldo e lo faccio sobbollire, quindi aggiungo ulteriori 50 gr di vino.

Metto nel frattempo dell’olio di semi in freezer e lascio raffreddare bene. Con l’ausilio di una siringa aspiro il vino con l’agar agar e faccio cadere delle goccioline nell’olio ottenendo così una “caviale di vino” di un colorino rosa, che ricorda le uova di salmone ecco quindi che prendo della ricciola cruda, la taglio a cubetti piccoli, la condisco con olio, sale, poco aglio, scorza di limone grattugiata e un goccio  di tabasco.

Sformo la mia tartare mediante un cerchio metallico e la posiziono su una salsina ottenuta aggiungendo a della panna quasi montata dello yogurt magro, sale e erba cipollina tritata, guarnire con il caviale di primavera ed ecco la “tartara” di ricciola con erba cipollina e caviale di Primavera. Alla prossima!

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

ALTRE RICETTE

Leggi altri articoli...