Articolo disponibile anche in: Inglese

MatiaBarciulliOgni casa ha le proprie abitudini e segreti e proprio grazie ad uno di questi ultimi che oggi andiamo ad assaggiare una vera e propria delizia.

Siamo a San Casciano, nel 1985 quando la famiglia Calonaci ristruttura la casa ormai abbandonata del nonno e cosa trova in un cassetto? Dei batuffoli contenenti dei semi e dei fagioli.

Ed ecco che torna alla mente di Luigi il famoso fagiolo “Burrino Maturo”, quel legume portato dal nonno a casa da un corso di agraria nel lontano 1911. Iniziando quindi una meticolosa coltivazione, oggi possiamo godere anche noi di un pezzo di storia.

Questo tesoro in formato fagiolo lo troviamo solo da loro secco durante l’anno e fresco agli inizi di agosto, una domenica regalatevi un emozione, costano un po’ di più, ma il vero godimento alla fine ha davvero un prezzo?

Io me li mangio così: ammollo? No grazie, ma acqua pulita sì, per cui se potete acqua di fonte altrimenti quella di bottiglia, il loro sapore è così prezioso che non vogliamo confonderlo con quello del cloro.

Una cottura lenta, anzi lentissima, fino a quasi 3 ore, signori miei è un rito! Quando pronti ne prendiamo una piccola quantità con la loro acqua di cottura, nel frattempo avremo cotto bene dello scalogno con poco lardo di colonnato affettato sottile sottile e un filo d’olio, quindi aggiungere la parte di fagioli e lasciar insaporire per circa quindici minuti, quindi frullare bene e passare al setaccio in modo che la crema sia liscia.

Nel frattempo confezioneremo dei ravioli con la farcia di gambero sgusciato e tritato grossolanamente, condito con scorza di limone grattugiata, erba cipollina tritata, sale e peperoncino.

Lessare i ravioli e adagiarli sulla crema di fagioli, quindi aggiungere i fagioli interi nel centro del piatto e olio crudo.

Non ho altro da aggiungere, so che siete già hai fornelli! Alla prossima!

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

ALTRE RICETTE

Leggi altri articoli...