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A Castellina in Chianti il cognome Stiaccini suona come quello di un’istituzione nel settore alimentare.
Dalle linee genealogiche dei capostipiti Giovanni e Giuseppe, tra gli altri, a partire dagli anni ’30 del Novecento si sono tracciati i percorsi, da un lato, dell’omonima macelleria e, dall’altro, in ambito di ristorazione, dell’Antica Trattoria La Torre.
La macelleria Stiaccini, oggi condotta da Riccardo (nipote di Giovanni e figlio di Francesco) con il prezioso apporto di mamma Silvana e di Marzia, nel settembre 2012 ha celebrato con festeggiamenti e un banchetto impressi ancora nella memoria dei castellinesi e dei tanti turisti di passaggio, gli 80 anni della propria nascita; ovvero, da quando nonno Giovanni ne avviò l’attività in via Ferruccio di una Castellina ancora molto contadina e periferica rispetto ai principali centri di sviluppo provinciali e regionali.
L’archivio fotografico di bottega annovera affascinanti testimonianze storiche che raccontano, per esempio, la benedizione dei buoi di fronte alla chiesa di San Salvadore, che segnava il rituale pasquale negli anni ’50 e ’60; oppure, l’esposizione di vitelli “penzoloni”, allora come oggi; o ancora, i cambiamenti dei locali della macelleria e degli strumenti di lavoro che segnano il passo dei tempi.
Immagini che restituiscono un mondo in cui il rapporto fiduciario tra venditore e acquirente, da una parte, e la genuinità dei prodotti alimentari, dall’altra, erano ancora prassi nella quotidianità e che la macelleria Stiaccini ha saputo mantenere negli anni anche a fronte dei mutamenti delle condizioni sociali e delle abitudini alimentari.
La qualità e la freschezza delle carni nostrali, la tracciabilità delle filiere di allevamento e dei processi di macellazione e trasformazione sono stati il fil rouge gestionale nei passaggi di testimone intergenerazionali.
La carta vincente, nel tempo, è stata proprio quella di saper coniugare tradizione, esperienza e continuità della conduzione familiare con il coraggio e la capacità di aggiornare l’attività, senza mai perdere di vista la propria identità.
Così, a fianco della macelleria vera e propria, negli anni ’90 è stato creato un reparto salumeria dedicato ad affettati e insaccati (leggendaria la salsiccia di produzione propria, in versione classica o al tartufo nero) e la preparazione di panini, anche per rispondere alle caratteristiche della domanda legata ai flussi turistici che hanno interessato sempre più Castellina.
Attività complementare e parallela che, dal 2014, è stata ulteriormente rilanciata con il nome “Di cotte e di crude” e una ricca offerta di prodotti da asporto o da consumare in loco, cotti al momento: dalla classica fiorentina, agli immancabili lampredotto e trippa; coniglio e pollo fritti; fegatelli, spezzatino o peposo, carne cruda, lesso e “quinto quarto”, solo per richiamarne alcuni.
Prelibatezze, sempre meno usuali nella cucina domestica, che Riccardo ripropone “convinto del valore della qualità dei cibi, del diritto di tutti a mangiare sano e bene, e fortemente motivato a non disperdere l’immenso patrimonio di tradizione e cultura che al cibo sono legati”.
Una proposta certo innovativa ma nel segno della migliore tradizione toscana; legata principalmente alla “ciccia” – e non potrebbe essere altrimenti – ma comunque in grado di rispondere a più esigenze e gusti alimentari.
La cura e l’attenzione, fino ai particolari, con le quali lavora Riccardo trovano espressione anche nell’arredamento dei locali: quadri, stampe e altri oggetti, tutti rigorosamente connotati dal richiamo agli animali e alla carne, degni di una galleria di arte moderna.
Tra le foto, spiccano quelle di babbo Francesco e di zio Tono: i maestri che hanno tracciato il percorso di una bella storia familiare.
Cosimo Ciampoli