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Il profumo delle preparazioni ci invita da fuori.

E, quando entriamo nell’osteria “La Sosta di Pio VII” (località Sosta del Papa, nel comune di Barberino Tavarnelle), ci accolgono i proprietari Roberto Vannini e Gabriella Frati.

Mentre si punzecchiano a vicenda, ci raccontano che sono zia e nipote. Entrambi nella ristorazione da sempre.

Lei cuoca. Lui ha fatto la scuola alberghiera, “perché ad Agraria c’erano troppa matematica e scienze” (dice sorridendo).

Lui innamorato del loro “localino” (così lo definisce) e del contatto con le persone, “ma solo con quelle piacevoli” (aggiunge scherzando).

Lei adora creare ed è profondamente soddisfatta quando i clienti apprezzano.

Fanno cucina tradizionale toscana, ma rivisitata. E tra tutti i loro piatti siamo rimasti subito colpiti dai tortelli della vendemmia: una loro creazione.

Dove il contrasto tra la dolcezza dell’uva e del vino e l’intensità dell’erborinato dà un risultato perfettamente bilanciato.

“L’idea nasce dal desiderio di fare un tortello diverso, ma sempre con prodotti toscani – a parlare sono Roberto e Gabriella – Era il periodo della vendemmia e un fornitore ci portò l’erborinato. Prima mettemmo il chicco d’uva nel tortello, poi creammo la riduzione”.

“Li proponiamo nel menù solo da ottobre fino al massimo a dicembre – ci dicono – Non ci ricordiamo di qualcuno che non li abbia apprezzati, però ovviamente sono da provare solo se piace il gusto dolce-forte”.

La ricetta dei tortelli della vendemmia

Ingredienti per il ripieno

Uva rossa (possibilmente a chicco piccolo), formaggio erborinato (per esempio il Blu del Mugello), poca panna (o il latte, se si preferisce un ripieno più leggero).

Ingredienti per servire i tortelli

Burro, parmigiano, ristretto di Sangiovese (per il quale servono 200 grammi di vino buono, 100 grammi di zucchero, 2/3 bacche di ginepro e 2/3 foglie di alloro).

Preparazione

Per prima cosa si prepara la pasta sfoglia.

Poi si passa al ripieno. Si frulla il formaggio erborinato con la panna (o il latte), in modo da avere un composto cremoso, ma non troppo; e se ne mette un cucchiaino da caffè dentro a ciascun tortello. Si aggiunge un chicco d’uva rossa.

Si chiudono i tortelli (la forma può essere quadrata, rettangolare, tonda, a mezzaluna: come si preferisce).

Si prepara il ristretto di Sangiovese. Si fanno bollire insieme il vino, lo zucchero, le bacche di ginepro e le foglie di alloro.

Si fa restringere finché non diventa la metà della quantità iniziale (quindi circa 150 grammi). E si mette a freddare. Il risultato è una crema piuttosto densa.

Si cuociono i ravioli in abbondante acqua salata. E poi si saltano in padella con una noce di burro e del parmigiano.

Infine si servono su un vassoio con la riduzione di Sangiovese e dei chicchi d’uva.

Roberto Vannini e Gabriella Frati

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