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Ci sono il salame e il prosciutto, la salsiccia e la finocchiona. Ma, fra i tanti salumi toscani (e chiantigiani) spesso tendiamo a dimenticarci di un prodotto unico.

Magro, profumato, inimitabile. È il Lonzino: e ce lo facciamo raccontare dalla Macelleria Francini alla Sambuca (Tavarnelle).

La “ricetta”: il Lonzino “nasce” dalla parte senza filetto dell’arista di maiale: deve essere bel pulito e molto magro.

Si parte da suini rigorosamente toscani: il pezzo di maiale ricavato, ripulito e rifilato, viene messo in una vasca sotto sale grosso, bacche di ginepro e rosmarino. C

i rimane pochissimo, solo 3 giorni mentre in passato ci stava anche 15. Dopo 72 ore viene tolto e scosso da sale. In un mortaio si pesta una crema fatta di aglio. E si spalma sopra.

Poi si cosparge con pepe e finocchietto selvatico in polvere. Viene coperto con una carta traspirante e trasparente, sopra la tipica carta gialla da macelleria e viene legato (molto stretto) con uno spago.

Si appende così a stagionare: si può iniziare a consumarlo dopo trenta giorni.

La Macelleria Francini nasce nel 1968 con Ilvo Francini, a Barberino Val d’Elsa. Vi lavorano i figli: Enzo e Fabio.

Nel 1971 apre la seconda bottega a Tavarnelle; nel 1980 la terza alla Sambuca. Per lunghi anni (30) la famiglia Francini ha gestito tutte e tre le macellerie.

Oggi c’è Massimo, entrato “a bottega” nel 1991, che a Sambuca ha unito all’arte della macelleria e della norcineria, anche quella dell’accoglienza e del consumo sul posto dei prodotti.

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