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La cucina nel Chianti sta vivendo un bel momento: fra tradizione e futuro molti dei nostri ristoranti stanno proponendo idee, progetti, spunti. E molti chef sono in rampa di lancio.
Riccardo Vivarelli, chiantigiano, ha mosso i primi passi al Ferrone, al ristorante-pizzeria Lo Spela, per poi iniziare il suo percorso nella ristorazione di alto livello, fra stage formativi e lavorando in ristoranti con una e due stelle Michelin in tutta la Toscana.
Lo chef che mi ha più influenzanto? “Per carisma e professionalità – risponde sicuro Riccardo – Raffaele Vitale ai tempi di Casa del Nonno 13. Grazie alla sua esperienza mi ha indirizzato supportato e accompagnato verso una maturità professionale che difficilmente sarei riuscito ad ottenere autonomamente”.
Alessio Mori, di San Mauro a Signa, ha iniziato a lavorare in cucina a 16 anni durante le vacanze scolastiche. Da lì ha iniziato un percorso che, al pari di Riccardo, lo ha portato nelle cucine (spesso “stellate”) in Toscana ed Europa.
“Una delle persone che mi ha trasmesso maggiormente i suoi valori ed il suo stile di cucina – ci spiega Alessio – è stato lo chef Stefano Santo, presso l’Hotel Villa la Vedetta a Firenze. Con lui ho appreso la tecnica, la pulizia e la disciplina, elementi fondamentali in un ambiente come la cucina”.
Percorsi simili, che sono arrivati a confluire nella cucina di Vitique, wine & food boutique a Greti (Greve in Chianti). Il primo si definisce “espansivo, generoso, proattivo”; il secondo “ambizioso, razionale ma con grande spirito creativo”.
Sono loro il cuore di Vitique, “Qui c’è studio approfondito alla base di ogni piatto – rimarca Riccardo – Grande attenzione alla stagionalità delle materie prime, creatività e impegno nel mantenere la tradizione rendendola contemporanea. Sapori mai banali e sempre bilanciati”.
“La nostra cucina? Sicuramente – risponde Alessio – offriamo un’alternativa differente nel territorio del Chianti, con influenze tradizionali. Nonostante la complessità dei nostri piatti, in essi si possono riscoprire i sapori delle ricette classiche della cucina toscana, come il bollito o il baccalà alla livornese”. “Un altro punto fondamentale – conclude – è l’utilizzo di prodotti d’eccellenza del nostro territorio che compongono alcuni dei nostri piatti. Come la pasta Fabbri oppure i formaggi De Magi”.
Tante le creazioni, le innovazioni, le idee sviluppate negli anni: Riccardo è affezionatissimo al raviolo di lampredotto con gamberi e acqua di pomodoro; Alessio alla lingua, foie gras, mandorla e salsa verde alla rucola.
Ma, come accade sempre in questi casi, sono chef sempre in cammino. Alla scoperta continua di suggestioni, tradizioni, prodotti. Ed è davvero piacevole incrociarne i percorsi… a tavola. A Greti.
LA RICETTA DI RICCARDO – Risotto zucca gialla, rigatino e nocciole
Prendere una zucca gialla tagliata in sei pezzi e metterla in forno con aglio e rosmarino; una volta cotta frullarla aggiustare di olio e sale
Far tostare il riso in un pentolino con burro; una volta sfumato con il vino bianco far cuocere con del brodo di pollo per 13/15 minuti.
Ultimata la cottura far riposare per 1 minuto, mantecare con la crema di zucca, parmigiano e burro.
Per il rigatino tagliare una fetta grossa e poi rifinirla a cubettini passarli in una padella antiaderente senza olio, fino a che non imbruniscono.
Asciugare con un pezzo di carta. Prendere delle nocciole pelate, stenderle su una placca da forno, aggiungere sale e cuocere per 8 minuti a 180 gradi, fare freddare e tritare fino ad ottenerne una polvere.
Finitura e servizio: stendere il risotto mantecato su un piatto piano; al centro il rigatino scottato e intorno la polvere di nocciole.
LA RICETTA DI ALESSIO – Cecina con baccalà mantecato all’olio, tapenade d’olive e cavolo nero
Ingredienti: 100 grammi farina di ceci; acqua q.b; 1 l latte, 2 patate grandi, 400 g baccalà, 80 g olive taggiasche, 2 fette di pane, 1 mazzo di cavolo nero, 1 cipollotto, olio,aceto, sale e pepe q.b
Preparazione: per la cecina scaldare l’acqua con il sale, il pepe ed un goccio d’olio, aggiungere la farina di ceci e mescolare portando il composto ad ebollizione; lasciare sobbollire la cecina per 5 minuti ed infine versarla sopra una teglia con della carta forno.
Cuocere la cecina in forno per 30 minuti a 150°, raffredare il composto e coppare con un coppa pasta circolare.
Per il baccalà: cuocere il baccalà con il latte e le patate, una volto cotto eliminare il latte e sbattere con una frusta il baccalà e le patate, condire l’impasto con olio sale e pepe.
Per la tapenade: sbollentare il cavolo nero, frullare le olive con la mollica di pane,il cipollotto fresco ed il cavolo nero. Condire la tapenade con olio, sale , pepe ed un pizzico di aceto. La consistenza della tapenade dev’essere abbastanza dura come una purea di patate.
Assemblaggio per un piatto singolo: scaldare in forno i dischi di cecina, fare la base del piatto con un disco, con l’aiuto di una tasca da pasticceria aggiungere il baccalà mantecato tiepido sopra il disco, chiudere il sandwich di cecina con un altro disco ed infine appoggiare sopra un cucchiaio di tapenade. E servire.