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Tenetevi forte, oggi si parla del sovrano. Il re della tavola, l’ingrediente più caro in assoluto e quello che ci fa perdere la testa, lui, il tartufo bianco!
Personalmente ne sono un fan, anche se per tasca non ne posso abusare. Criticane l’uso è facile, ma resistere è praticamente impossibile.
Almeno una volta l’anno dovrebbe essere prescritto come cura ricostituente dell’anima!
In Toscana vive in molti posti, sicuramente il più rinomato è il tartufo di San Miniato, ma è anche presente nella Val d’Elsa (a Barberino…), nelle crete senesi, nel Mugello e perfino in Casentino.
Gli antichi credevano che questa meraviglia si generasse quando i fulmini cadevano a terra, ma oggi sappiamo che il suo caratteristico profumo (che i profani chiamano “puzzo di gas”) è dovuto ad una alta concentrazione di bismetiltiometano, responsabile dell’inconfondibile aroma.
Io il tartufo bianco lo mangio così: preparo con mezzo litro di latte, quattro uova, 50 gr di burro fuso e 200 gr di farina 00 la pastella delle crêpes, quindi lascio riposare 20 minuti e poi confeziono delle fritattine di circa 18 cm di diametro grazie all’ausilio di una padella in teflon.
Nel frattempo ho lasciato del parmigiano in ammollo coperto di latte per una notte in frigo, quindi scolo il formaggio e lo metto nel frullatore, il latte rimasto lo porto ad ebollizione e lo aggiungo piano piano al formaggio che sta frullando, in modo da ottenere una crema liscia, metto in frigo e lascio rapprendere.
Preparo un bel brodo di cappone partendo da acqua fredda e con cipolle bianche e porro leggermente abbrustoliti su una piastra, poche carote e sedano.
Quindi vado a tagliare le crêpes con un tagliapasta in modo da ottenere dei dischi di 8 cm di diametro, metto la fonduta al centro e lego con dell’erba cipollina, metto in forno a 180° per 7 minuti, quindi servo nel brodo caldo e tanto tartufo affettato sottilissimo.
Ecco quindi i miei micro fagottini di parmigiano in brodo di cappone e tartufo bianco.
Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando
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