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Come ormai avrete capito sono un amante del pane, tanto è che mi sono messo a farlo anche a lavoro, lavorando sul lievito madre e questa volta vi voglio parlare di pane, ma non quello che vi aspettate, ma il pane delle montagne, le castagne.

Dovete sapere che la provincia di Firenze ha al suo interno anche tanta e bella montagna, il Mugello.

Lì per secoli boscaioli attenti hanno selezionato piante che donassero una castagna un po’ diversa, nel riccio invece di cinque o sette ce ne sono solo tre e la parte finale con cui è attaccata al riccio (detta ilo) è di forma rettangolare invece del classico ovale.

Questo frutto prelibato è detto Marrone, il Marrone Fiorentino.

La sua popolarità è esplosa grazie al treno. Infatti alla fine dell’ottocento la ferrovia collegò il Mugello a Firenze e da lì al mondo. I più golosi del “Marradi Chestnut” furono gli inglesi che ne fecero incetta, trasformando un prodotto che per secoli era pagato un quinto del grano a quindici volte tanto.

Ma con l’arrivo della guerra tutto questo si bloccò, anzi per far fronte alla necessità si inizio a tagliare i meravigliosi castagni per il loro pregiato legno e con lo spopolamento delle montagne sembrava che le sorti del nostro marrone fossero ormai segnate, ed invece negli anni ottanta un nuovo splendore investì questo prodotto che con lo zolfino ed il lardo di colonnata ha scalato le vette dell’alta gastronomia.

Il ciclo di produzione del castagno inizia a primavera quando ad aprile germogliano e rilasciano nell’aria i pollini che volano fino a giugno quando dopo la fioritura nasce un piccolo riccio che protegge i marroni fino a che ad ottobre, non riuscendo più a contenerli, si apre e lascia cadere a terra il prezioso frutto, la raccolta quindi dura circa due mesi, mattina e sera, anche perché, nonostante le apparenze è un prodotto molto delicato e tende a marcire rapidamente.

Il Marrone è considerato fresco per i primi quattro mesi ed è perfetto per le classiche caldarroste, ma una buona parte viene essiccata in caldane con del fuoco vivo coperto con i gusci dei marroni dell’anno precedente in modo da conferire ancora più profumo e gusto. Quindi la produzione della farina che ci allieterà per un anno interno.

Io il Marrone fiorentino lo mangio così: prendo 250 gr di farina di marroni e aggiungo lentamente 150 gr di latte (o acqua, ma col latte per me è meglio, poi voi fate come vi pare) quindi pochissimo zucchero, massimo 30 gr, poi 50 gr di olio buonissimo!

Mescolo bene e metto l’impasto in una teglia con della carta da forno, a me piace altino quindi teglia piccola, se invece piace croccante, teglia bassa.

Metto l’uvetta che andrà a fondo e i pinoli che invece galleggiano e quindi si tostano in cottura. Qualche ciuffo di rosmarino (qualche ciuffo non una pianta!

A volte si mangiano dei castagnacci che sembrano patate arrosto) e quindi in forno a 170° per un’ora circa.

A me piace molto tiepido, alto un paio di centimetri, servito con una grattugiata di cioccolato fondente e magari un gelatino alla crema aromatizzato alla grappa. Ecco quindi il mio castagnaccio al latte, con fondente e gelato di grappa. Alla prossima!

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

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