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POPUP_MatiaNei miei viaggi molto spesso mi viene chiesto se è possibile sostituire una certa carne con del pollo, pensavo fosse un “problema” specialmente nordico ed invece scopro che anche un emergenza nostrana.

Il pollo ci ha conquistati, non che abbia qualcosa contro queste bestiole, ma i polli allevati in maniera intensiva (quelli che hanno dei petti che paiano tacchini) non sanno proprio di nulla, anzi peggio, sembrano di plastica!

Per cui mi son detto, ma perché non parliamo di un bel pollo? E allora si parte! Non c’è da fare neanche tanta strada, andiamo in Valdarno.

Qua esiste una razza di pollo che è proprio bella, questi galli bianchi, impettiti, dalla cresta ben rossa, con 5 o 6 punte, dai bargigli grandi e ben colorati.

Si riconosce subito per i suoi orecchi molto grandi e arancioni. È un pollo fenomenale, da bravi toscani non sopportano essere chiusi, quindi è impossibile tenerli in gabbia, devono scorrazzare per i prati, in realtà sono animali da bosco!

Davvero adorano infilarsi nel sottobosco, hanno dei rifugi in cui dormono e depongono le uova, ma per il resto del giorno, via liberi!

Fino a gli anni Sessanta la razza del Valdarno, aveva una diffusione nelle principali città italiane che prevedeva la macellazione anche di 3.000 esemplari a settimana, poi è giunto l’allevamento intensivo e il nostro amico è diventato troppo caro e quindi dimenticato.

Solo negli anni Novanta ci si è messi a riscoprire la sua bontà e quindi ancora oggi rimane una rarità. Avete presente quegli ossini pallidi che si staccano subito dalla carne che pare lessa? Ecco scordatevelo!

Qua l’osso è bello attaccato e la carne soda e compatta. Le bocche “fini” dicono duro noi si dice “bono!”. Io il pollo del Valdarno lo mangio così: voglio condividere con voi uno dei piatti preferiti dalla mia Eleonora, il pollo buono al curry buono.

Disossiamo l’animale ed eliminiamo i tendini più duri, quindi tagliamo la carne a cubetti. Nel frattempo avremo messo a cuocere in una pentola una cipolla bianca e due scalogni affettati sottili, a stufare con dell’olio.

Sbucciamo due mele golden e le tagliamo a cubetti piccoli, quindi le mettiamo con le cipolle ormai cotte, prolunghiamo la cottura fino a che il tutto non sarà quasi caramellato.

Quindi a parte saltiamo il pollo in olio caldo e lo scoliamo un pochino, è pollo vero quindi un pochino di odore lo fa ed è meglio scolare via il tutto.

Aggiungiamo il pollo saltato alle cipolle e mele, continuiamo la cottura e aggiungiamo il curry (spezie Ciappi di San Casciano, rigoroso!) più o meno un cucchiaino da te per persona, brodo vegetale o acqua calda e lasciamo cuocere piano piano per circa mezzora.

Facciamo ritirare un po’ il sughetto e lo serviamo con del riso basmati lessato e servito ben scolato e tiepido.

Ecco il nostro pollo del Valdarno all’indiana! Il pollo col turbante! Alla prossima!

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

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