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POPUP_MatiaImmigrazione un evento dei nostri tempi. Dal sud continuano a giungere fino a noi nuovi elementi, nuove culture, insomma i famosi migranti, i neri!

Ma non quelli che pensate voi, nigeriani, marocchini, eccetera, ma bensì i ceci.

Già anche i ceci sono neri. Ma andiamo a Rapolano, dove Franco Bordoni ci spiegherà meglio questo enigma.

Infatti la sua azienda, Podere Pereto, fin dagli anni Novanta si cimenta con la riscoperta di questo legume così particolare.

Il cece nero viene dalla Puglia, grazie a degli amici di Franco, che vista la sua particolarità, se ne innamora e decide di coltivarlo nella sua azienda, così dopo quasi cinque anni di riproduzione, riesce finalmente a portarlo a semina e a essere uno dei suoi prodotti.

Il cece nero ha come peculiarità la pelle nera, ma la polpa è chiara come un cece classico, la sua dimensione ricorda quella del cece piccino, ma la sua buccia è più rugosa ed in generale ha più fibra, è più rustico.

Anche dalla pianta si evince che la sua natura è diversa, la pianta è più piccola e anche lui va in semina in aprile, ma a metà luglio, momento della raccolta, il baccello non secca, anzi rimane dello verde e continua la sua vegetazione, non avete idea quante tribolazioni abbia portato questo fatto, i primi anni non riuscivano a capire il giusto momento della raccolta.

Ma con l’esperienza si è capito che andava raccolto e sgranato.

Da qui inizia un processo che lo vede prima sottoposto ad una cernita particolare, visto che Podere Pereto è azienda biologica al 100%, nei sui campi cresce fortunatamente di tutto, per cui i raccolti sono sempre in compagnia di erbe che vanno separate.

Quindi i preziosi ceci neri attendo per circa un mese per verificare che si asciughino bene in modo naturale e che non ci siano infestazioni o eccesso di umidità.

Ma veniamo al momento dell’assaggio, io il cece nero lo mangio così.

Lo metto in ammollo in abbondante acqua fredda e dopo tre ore la cambio completamente, quindi li lascio per altre otto ore, praticamente una notte.

Ecco il momento della cottura, li metto in acqua fredda e a fuoco basso li porto a leggero bollore, quindi aggiungo poco sale e li faccio cuocere per un ora circa.

Quando saranno pronti ne tengo un pochini da parte, mentre il resto con la loro acqua di cottura li condisco con un olio aromatizzato con aglio e rosmarino ottenuto semplicemente scaldando piano piano i due dentro l’olio e poi lasciato raffreddare, stando molto attenti a non bruciare il tutto!!! Quindi frullo i ceci, la loro acqua, l’olio aromatizzato e un pochino di peperoncino.

Passo il tutto al setaccio e la crema che ottengo è di un simpatico colore grigio, quindi lesso in acqua acidulata con limone e vino bianco delle mazzancolle alle quali avrò tolto solo il carapace ma alle quali ho lasciato testa e coda, mi raccomando, evisceratele!

Ed ecco pronte le nostre mazzancolle su zuppetta di ceci neri, tocco finale, un bel giro di olio a crudo , i ceci neri tenuti da parte e servire possibilmente tiepido, vedrete che figurone nelle caldi notte d’estate. Alla prossima.

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

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