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POPUP_MatiaLa cucina è proprio una forma d’arte. Ma se parlo di forma penso ad una forma di “formaggio” o e se parlo d’arte penso alla pittura e quando la pittura si posiziona sul formaggio penso a Paolo Piacenti, affinatore di formaggi che nel 2001 creò “forme d’arte” appunto.

Paolo è sempre stato appassionato di buon cibo e soprattutto di formaggi, questa è la ragione che lo ha spinto a cercare e ad affinare “caci” che spesso non avevano ne il tempo ne il luogo giusto per divenire stagionati.

Ecco quindi che in una bottega di Certaldo si cimenta nel trovare il modo migliore e il tempo giusto per esaltare questo prodotto unico.

La scelta delle etichette che riportano un quadro è dovuto al suo grande amore per la pittura e ogni etichetta è stata dipinta da un amico pittore.

Suo amore è senza dubbio il pecorino delle crete senesi, ma un particolare encomio va speso per il Cacio di Lucardo. Questo formaggio estinto proprio grazie alla ricerca di Paolo è tornato “vivo”.

Un pecorino atipico, infatti ha la particolarità di vedere rimpastata la cagliata e posta in sacchi di iuta, i quali sono appesi per una decina di giorni su una sorta di scala,a venti centimetri d’altezza su un piano di tufo, per favorire lo scolare del siero.

Da qui parte una lenta stagionatura che ci dono i primi risultati verso i sei mesi. Un  formaggio compatto, burroso, dal sapore intenso e unico. Da provare per forza.

Io il Cacio di Lucardo lo mangio così: trito dello scalogno finemente e lo rosolo con della guancia di maiale e del rosmarino, quindi ci tosto del riso vialone nano, sfumo con del vino bianco e lo tiro su con del brodo vegetale, poco prima della fine cottura aggiungo ulteriore rosmarino tritato, del cacio grattugiato, dell’olio del chianti e manteco.

Lo servo con delle ciliegie denocciolate, saltate con poco zucchero.

Ecco il nostro risotto con rosmarino, cacio di Lucardo e ciliegie saltate. Provare per Credere!

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando

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