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I crostini di fegatini rappresentano da sempre l’icona della tipica ricetta toscana, immancabili su ogni tavola nei giorni di festa ed in ogni ristorante.
Pensando alla tradizione, lo chef de La Foresteria di Villa Cerna, Luca Tinti, e il suo “braccio destro” Francesco Francini, hanno studiato questa ricetta in chiave innovativa, così da proporre agli ospiti della Foresteria Villa Cerna un piatto dal sapore tipico toscano con un tocco di originalità.
Stiamo parlando di una terrina di fegatini con crema allo scalogno e pomodori confit. Prendete una cipolla, una bella manciata di fegatini, qualche foglia di salvia, uno spicchio d’aglio e del buon Vinsanto. Fate un bel soffritto con olio, cipolla, aglio e salvia; quando tutto sarà colorito, si toglie l’aglio e si mettono i fegatini puliti.
Si fanno rosolare bene bene, dopo di che si sfumano con un bicchiere di Vinsanto. Una volta che il Vinsanto si è ridotto, togliete dal fuoco il tutto e frullate i fegatini con un filettino di alice, un po’ di capperi e del burro.
La mousse di fegatini è pronta per essere trasformata in terrina: mette il composto in uno stampo e poi in frigo. Dopo qualche ora sarà compatto e pronto per essere tagliato.
Adesso passiamo alla crema allo scalogno. Prendete 6 scalogni interi, un filo d’olio e soffriggete per qualche minuto. Aggiungete del brodo vegetale e stufate gli scalogni, dopo una decina di minuti saranno pronti per il mixer. La crema è pronta, mettetela in frigo.
Ultimo step i pomodorini confit. Servono pomodorini ciliegini, zucchero di canna, sale grosso, timo, olio. Ponete i pomodorini in una teglia e conditeli con gli ingredienti prima citati. Mettete la teglia in forno a 180° per 15 minuti ed il gioco è fatto.
A questo punto sarete pronti per assemblare le varie preparazioni e costruire un piatto da vero chef.
Alla base del piatto crema allo scalogno, sopra una bella fetta di terrina e per concludere pomodorini confit; decorate il piatto con 2 vele di pane toscano arrostito ed un ciuffetto di prezzemolo. Buon appetito!
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