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Volevamo vedere con i nostri occhi, quindi abbiamo assistito di persona alla preparazione delle tre salse che, giovedì 16 marzo marzo, accompagneranno la Cena del Gran Bollito alla Locanda Mammarosa, al Calzaiolo (San Casciano).
Bollito che sarà composto da testina di vitello, lingua, muscolo, guanciale, campanello (o “cappello del prete”), cotechino, gallina. Prima di servirlo, il suo brodo con dei cappelletti; come stuzzichino una insalata di nervetti (zampa, trippa, centopelli) con verdure croccanti.
Come contorno al bollito carote e zucchine al burro, cipolline in agrodolce, patate e finocchi lessi.
Ma, come dicevamo, sono le tre salse, che lo chef Salvatore Giardinetto prepara con grande maestria, a garantire quel tocco in più. E tutte con ingredienti di prima qualità.
C’è la salsa verde, un classico: prezzemolo, olio extravergine d’oliva, cipolline in agrodolce, pane ammollato, menta per dare freschezza, cetriolini, capperi, acciughe e senape. Una poesia.
C’è la salsa rossa, molto aromatica: cipolla, peperoni, pomodori, cannella, chiodi di garofano, aceto e senape. Viene fatto tutto appassire in casseruola, quando è pronta si frulla e si passa al colino per renderla liscia e vellutata.
Infine la salsa al miele (detta anche “salsa delle api”): lo chef sbollenta in acqua calda i gherigli di noce, per poi sbucciarli tutti. Uno a uno. Li unisce nel mixer a miele millefiori, qualche mandorla, brodo e senape. Per un risultato straordinario.
Chi volesse perdersi in questo universo di gusto (c’è anche il crem caramel finale, costo dell’intero menù 28 euro, acqua, vino e caffè compresi) può chiamare per informazione prenotazioni la Locanda Mammarosa allo 0558249193 oppure inviare una mail a info@mammarosalalocanda.it.
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