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No, ovviamente non vi diremo dove siamo stati. Sappiate solo che eravamo in uno dei boschi intorno a Badia a Passignano (Tavarnelle).

Dove grazie a Jacopo, al suo lagotto incrociato con un breton Ufo (a casa l’altra cagnolina, Pia, anche lei addestrata alla “cerca”), e alla “caccia al tartufo” organizzata dal Ristoro L’Antica Scuderia e dalla Bottega della Scuderia, abbiamo avuto il privilegio di scoprire un altro lato del territorio chiantigiano.

Quello, appunto, che vede nascere sotto terra, nei nostri boschi, quelli che diventano poi veri e propri gioielli della tavola: che alla “Scuderia” di Badia a Passignano hanno imparato da anni a valorizzare.

Anche con vere e proprie mattinate di “caccia”: piccoli gruppi su prenotazione, che partono con il cercatore di tartufi e il suo cane. Si addentrano nei boschi e tornano alla “base” con il risultato della mattinata.

Una meraviglia della natura che diventa meraviglia della tavola: con l’aperitivo nella cantina della Bottega della Scuderia.

E il pranzo: fra burrata con il tartufo nero, tagliolini al tartufo bianco, uova (del Parisi) al tartufo, tagliata al tartufo, gelato alla crema (artigianale) al tartufo. Insomma, c’è da perdersi.

Ma non nel bosco, dove l’esperta guida di Jacopo porta alla scoperta di un mondo: “Qui in Chianti – inizia il suo racconto mentre non perde per un attimo di vista Ufo, che si è messo a cercare – il tartufo bianco va da settembre a dicembre. E il 2018 è stata un’ottima annata. Dal 10 gennaio al 15 aprile c’è il tartufo marzuolo, detto anche “bianchetto”, meno profumato ma di grande sapore, per il quale il nostro è un territorio molto vocato”.

“Alla fine del marzuolo – ci spiega – inizia lo scorzone, il tartufo nero, che al contrario del bianco vuole la siccità. Ogni territorio, come accade per il vino, conferisce delle sfumature di sapore. Alberi di riferimento? In questo caso il pioppo bianco. Ma anche la quercia, il nocciolo, il carpine. E anche gli arbusti che crescono attorno, in una simbiosi che non conosciamo bene”.

“Del resto – specifica – il tartufo bianco è l’unico che non è possibile coltivare. Vuole un ambiente dinamico, in continua mutazione. Ha bisogno di una precisa umidità, difficilmente replicabile. È imprevedibile”.

Ma quanto tempo serve per addestrare un cane? “Si inizia da cuccioli – risponde Jacopo – e quando, come Ufo, hanno fra i 4 e i 5 anni si può dire che siamo all’inizio del loro vero percorso. Per le femmine serve meno tempo, ma poi hanno bisogno di fare i cuccioli. Ormai di Ufo conosco ogni movimento, ogni gesto…”.

La frase rimane troncata. Ufo ha iniziato a scavare, mostra che lì c’è qualcosa. Jacopo prende il suo “arnese” da bosco e inizia a rimuovere la terra sotto lo sguardo vigile del cane: già questa profuma. Fino ad arrivare al motivo della ricerca. Un bel tartufo bianco di una trentina di grammi. Per Ufo il premio è il lancio di una manciata di foglie che si diverte a rincorrere.

Proseguiamo un altro po’: troviamo ancora un paio di tartufi più piccoli, anche uno nero liscio. Poi ripartiamo verso la “Scuderia”.

Dove dal bosco si va… alla tavola. Ed è un passaggio indimenticabile.

Pu.Ma.

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