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Da Siena al Chianti… mantenendo il fascino di un dolce antico
Quasi medievale con le sue spezie e la frutta candita. Qui in terra chiantigiana, alla Pasticceria Fiorentina a Tavarnelle Val di Pesa (il laboratorio è a Montespertoli) è una vera e propria specialità, non a caso preparata durante tutto l’anno.
Insomma, non siamo di fronte a un “dolce natalizio”, ma a un qualcosa che accompagna le nostre tavole ogni giorno, ogni settimana.
La “ricetta”. Si parte da acqua, zucchero, miele e farina. Poi i canditi e le mandorle.
Con una precisazione importante: “Prima le mandorle vengono passate in forno, devono scricchiolare. Si mettono nell’impasto calde, quando… cantano”.
Va messo subito negli stampi, senza farlo raffreddare. Viene cosparso di zucchero a velo e lasciato a riposare 48 ore.
Dopo il riposo, viene cotto per 30 minuti in forno ad alte temperature. Una volta cotto si passa altro zucchero a velo sopra e si spiana: alla Pasticceria Fiorentina il panforte piace bello… alto.
La Pasticceria Fiorentina nasce nel 1971. Carlo Armelani, a Montespertoli, lavorava come fornaio quando rilevò il forno in cui era dipendente. Al suo fianco la moglie, Caterina.
Facevano soprattutto pane e prodotti da forno, anche se i dolci della tradizione ci sono sempre stati.
Trovarono un altro fondo, e la produzione di dolci si ampliò, con quelli più “elaborati”: oggi hanno rilevato anche una gelateria.
Le loro specialità? Oltre al panforte panettoni, ricciarelli, cavallucci. Da quasi 40 anni.
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