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Un piccolo-grande “viaggio”. Quello che WeChianti fa nella cucina di Giovanni Luca Di Pirro, chef del ristorante (una stella Michelin) “La Torre”, all’interno del Castello Del Nero a Tavarnelle.
Una cucina raccontata con sapienza dallo stesso chef e dal giornalista Claudio Mollo (con fotografie spettacolari, avrete modo di vederle anche in questo… “viaggio”) nel libro, presentato nei mesi scorsi, “La Cucina del Castello Del Nero”.
E proprio all’interno del libro andiamo a scoprire piatti da sogno. Pensati dal primo all’ultimo ingrediente. In un percorso che unisce prodotto, idea, lavorazione, risultato. Che ci fa, anche, un po’ sognare.
CAPPELLETTI RIPIENI D’ANATRA, FRUTTI DI BOSCO, PARMIGIANO DI MONTAGNA E DRAGONCELLO
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno: 300g di polpa di anatra, 140g di polpa di vitello, 60g di prosciutto di cinta senese, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 70g di formaggio pecorino di Seggiano semi-stagionato, odori: timo, salvia, aglio, rosmarino, olio, sale, poco pepe di Sarawack, buccia di limone.
Per la sfoglia: 300g di farina 00, 3 uova intere + 1 rosso, sale e olio.
Per il brodo: 1 pollo, 1 osso di manzo, 1 piccolo pezzo di doppione di manzo, vino bianco, odori: sedano, carota, cipolla, mela, bietola, gambi di prezzemolo, 200 gr di mirtilli, 50 gr di more e 50 gr di lamponi, 50 gr zucchero, sale e pepe, 150 gr di parmigiano, 300 gr di panna, 30 gr di burro, sale e pepe.
Procedimento
Per il ripieno: tagliare a grossi pezzi la carne, rosolarla in padella con tutti gli odori, salare leggermente. Una volta dorata la carne farla raffreddare su un vassoio.
Quando avrà perso calore e sarà riposata, passare la carne al tritacarne e impastarla con tutti gli altri ingredienti (parmigiano, pecorino, limone, sale e pepe). Far riposare il ripieno in frigorifero.
Nel frattempo confezionare la pasta all’uovo con la farina, le uova, il sale e l’olio. Confezionare i cappelletti, con la pasta all’uovo ed il ripieno, fino a terminare i preparati. Per il brodo: tostare le verdure in padella insieme alla carne, sfumare con il vino bianco, versare in pentola, coprire con il ghiaccio e acqua fredda, portare a bollore e poi abbassare il fuoco.
Cuocere lentamente per 4/5 ore, schiumando regolarmente in modo da ottenere un brodo molto limpido.
Per la fonduta: far bollire in un pentolino il parmigiano, quindi aggiungere il parmigiano, sale, pepe e il burro frullare con un mixer ad immersione, tenere a caldo.
Per la salsa di mirtilli: in un tegame piccolo versare 200 gr di acqua con lo zucchero quando inizierà a bollire versare i frutti di bosco aggiungere sale e pepe e frullare.
Cuocere in abbondante acqua salata i cappelletti, scolarli e versarli in una padella con una noce di burro e la salsa ai frutti di bosco sistemarli nel piatto ed infine nappare con la fonduta di parmigiano servire con dragoncello.