Articolo disponibile anche in: Inglese
Lui? Lui è uno che dice le cose come stanno, è uno… “pane e salame”. Basterebbe questo per definire uno degli insaccati simbolo della nostra regione.
Utilizzato in una metafora che significa semplicità e onestà. E il Salame Toscano nel mondo dei “salami” è una vera e propria bandiera.
Anche in via Naldini, a Tavarnelle, alla Macelleria Morandi Carlo.
Il maiale arriva dal Casentino, da un’azienda storica nell’allevamento di suini, alimentati con mangimi naturali e selezionati.
Per la “grana” del salame vengono utilizzate le parti magre della spalla e un po’ di pancia per i grasselli. Poi sale, pepe aglio e aromi naturali.
Una volta insaccato lo si tiene in una cella a 24 gradi e ad alto tasso di umidità. Poi va una settimana nella “stufa” per asciugare, modificando di volta in volta temperatura e umidità. Le pezzature? Da 500 grammi a 3,5 kg. La stagionatura? Da 15 giorni a 3 mesi.
Carlo Morandi è entrato in bottega che aveva i calzoni corti. Ha imparato nelle vacanze, quando era piccolo, da Olinto Pacciani.
La norcineria la si praticava a domicilio, andando a lavorare i maiali nelle case dei contadini. Poi, nel 1962, i genitori decisero di metterlo “a bottega”. Proprio dove è oggi, in via Naldini, che allora era quasi una strada di campagna.
Qui per i salumi c’è un vero e proprio laboratorio: oltre al Salame Toscano prosciutto, pancetta, salsicce, sbriciolona, capocollo, lardo, salumi di cinghiale.
Proprio qui dove Carlo Morandi, quasi bambino, lavorava ogni giorno ad esclusione della domenica pomeriggio, “e le persone compravano 150 lire di lesso”, oggi (insieme a lui) ci sono la moglie Oretta, il figlio Maurizio, Nino e Antonio. Per una tradizione che continua… .
Leggi altri articoli...
