Articolo disponibile anche in: Inglese

Ha presentato il suo libro (“La Cucina Creativa Mediterranea”) nella sua Napoli, mercoledì 13 dicembre.

Per Vincenzo Guarino, chef del ristorante Il Pievano del Castello di Spaltenna (Gaiole in Chianti) sono mesi frenetici: la conferma della Stella Michelin, l’incredibile organizzazione di “Dining with the Stars” al Castello e, adesso, il libro.

Che viene anche presentato con il video che vedete sopra. Ed è un libro in cui sono tre gli ingredienti principali: famiglia, memoria e amicizia.

Chef, quanto è importante la memoria nel suo lavoro quotidiano?

“Il libro è incentrato molto sulla famiglia, sull’amicizia e sul valore della professione del cuoco, i sacrifici che ci sono dietro. Non è il classico libro di ricette, ce ne sono trenta ma si parla soprattutto di amicizia. Tanto che ci sono anche quattro colleghi che hanno fatto un menu, dall’antipasto al dolce, ospitati nel libro. E’ fatto con tanta passione e racconta quello che sono, che siamo”.

Cosa significa per lei ristorazione di alto livello?

“Materia prima, ricerca nel territorio (nel mio caso la seconda mia patria è diventata la Toscana), rapporto diretto con i fornitori, capire la materia prima, quando la posso avere. E, torno a dire, quando l’amicizia riesce ad essere presente nel lavoro diventa il massimo. Penso alla macellazione della carne e al percorso fatto insieme a Simone Fracassi, con chiarezza, onestà e competenza. Oppure al percorso sui formaggi fatto assieme a Andrea De Magi. Una crescita reciproca, ponendo le basi sui valori umani”.

La Stella Michelin, una volta ottenuta, diventa più una gioia o un peso?

“In primis è una grande gioia, ma è un peso grande. Non è facile conquistarla o mantenerla. Io che ne ho prese tre in tre posti diversi posso dire che devono crederci anche gli imprenditori, perché devono mantenere alta la fiducia in chi è in cucina. Noi quest’anno abbiamo fatto, a Gaiole in Chianti, il 30% del fatturato in più. E sono onorato che abbiamo avuto grande impatto dalla clientela esterna oltre che dagli ospiti dell’albergo”.

Come ha influenzato il suo lavoro, se lo ha fatto, il Chianti? E come lo ha influenzato lei?

“Cerchiamo di portare in tavola prodotti locali con influenze locali, ad esempio anche sulle ceramiche. Ho viaggiato tanto nel mondo, anche in questi ultimi giorni, facendo una fusione fra la cucina campana (vengo da una zona di mare) e quella toscana (che mi ha adottato). C’è un piatto storico, La Campania incontra la Toscana che racconta questo. Oppure penso alla pappa al pomodoro in cinque consistente in cui troviamo gamberi, mozzarella di bufala. Certo che non è facile farlo: servono tecnica, esperienza e aver lavorato nelle cucine di alto livello”.

Matteo Pucci

Leggi altri articoli...