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I crostini di fegato sono un grande classico della cucina toscana (e chiantigiana). Sono un piatto tramandato di generazione in generazione, che viene preparato come antipasto per il pranzo della domenica o per festeggiare a tavola i momenti importanti.
Sembrano molto semplici ma in realtà, come ci spiega Francesco Sorelli nel suo libro “La Toscana di Ruffino” (qui su Amazon) sono un antipasto ricercato, eccezione alla dieta povera dei giorni di lavoro.
Dal sapore deciso, serviti in grandi vassoi, da condividere in tanti, da mangiarsi con le mani, divertente e saporito.
La base di questo patè sono i fegatini di pollo, spesso accompagnati dalla milza e talvolta anche dal cuore. Le interiora di pollo, una volta cotte, sono da sempre considerate le più delicate e aromaticamente complesse.
Durante la preparazione è piuttosto comune sfumare con un po’ di Vinsanto. Acciughe e capperi contribuiscono a stemperare un po’ la dolcezza di questo piatto, arricchendolo di note sapide e metalliche molto fresche e piacevoli.
Per il crostino, si usano lo stinco o la frusta, magari bruschettati. Molti, infine, amano bagnare il crostino nel brodo di carne.
Francesco Sorelli – Il Bisarno Oltre la Sieve – Foto di Sandra Pilacchi