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La pizza è una cosa seria. Alla Trattoria Antica Calcinaia, lungo la via Grevigiana fra San Casciano e Mercatale, il patron, Marco Romoli ne è così convinto che sulla pizza le mani le mette… solo lui (insieme al suo aiuto Gabriele De Simone).
E’ proprio Marco infatti, che nel forno (da quest’anno a legna), crea delle favolose pizze. Alcune tradizionali, altre decisamente più “gourmet” (foto Lorenzo Fanti Luf Lab).
L’impasto è leggero, facilmente digeribile, profumato, preparato con farina napoletana “00” (c’è anche quella più scura con la farina macinata a pietra), sale, acqua e un pizzico di lievito di birra, minimo 24 ore di lievitazione.
La pizza si presenta con un bel cordolo esterno, fragrante e croccante. Da provare anche il fantasmagorico calzone.
“L’impasto – ci spiega Marco, decisamente a suo agio davanti al forno – è ovviamente la base di tutto. Abbiamo lavorato molto per trovare quello che riteniamo l’ideale, e oggi posso dire con orgoglio che ci siamo riusciti. La prova è la semplice focaccia bianca: c’è chi ci dice che non smetterebbe mai di mangiarla”.
La mozzarella (fiordilatte tenero spaccato a mano sulla pizza, o bufala campana) e il pomodoro pelato sono di grande qualità, e non potrebbe essere altrimenti: “La pizza – dice ancora Marco – vive su pochi ingredienti. Se non scegliamo il massimo… non viene il massimo”.
Come detto, la carta delle pizze dell’Antica Calcinaia si arricchisce anche di varianti “gourmet”, spesso stagionali: “Posso solo fare degli esempi – sorride Marco – perché proponiamo sempre cose nuove e speciali”.
Ecco l’ultima arrivata, “la pizza con la Finocchiona del Chianti tagliata rigorosamente a cubetti, il rosmarino appena colto dal nostro giardino, una presa di sale grosso, caprino o pecorino fresco, molto morbido e saporito, di un famoso “caciaio” chiantigiano”.
“Volendo – conclude Marco – si potrebbe aggiungere un “tocco di classe”, con gocce di riduzione di vino Chianti Classico”.
Sarà in carta da martedì 28 febbraio, al costo di 10 euro (con una birra alla spina in omaggio).
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