In Toscana, a Firenze, nel Chianti, la regina della brace è la bistecca alla fiorentina. Ma anche la costata, spesso trascurata (colpevolmente) ha una sua grande qualità e dignità.
E per farci spiegare e raccontare tutti i segreti, il taglio, in cosa consiste e come si cucina, ci siamo rivolti a un grevigiano “purosangue”.
Giovambattista Fabiani, macellaio di Greve in Chianti, una famiglia di “beccai” da generazioni: entrambi i genitori facevano questo lavoro.
E il nome Fabiani, tra i macellai, si ritrova nell’archivio storico del Comune di Greve in Chianti dalla seconda metà del 1500.
Giovambattista, per i più “Giova”, ha preso l’esperienza e la tradizione che la sua famiglia gli ha tramandato, aggiungendoci un carattere scoppiettante e divertente.
Un vulcano di energia, ha un profilo Instagram con svariate migliaia di followers (lo trovate qui).
Partecipa a svariate trasmissioni televisive, su Italia7 spesso lo potete trovare a presentare dei piatti nella trasmissione “Aspettando il Tg”. Ma è andato anche nel carcere di Sollicciano a fare lezioni di cucina e corsi di taglio, insieme ad alcuni chef di scuole di cucina.
“La bistecca è la regina della brace – comincia così la nostra chiacchierata con Giovambattista – ma dell’animale dobbiamo imparare ad usare ogni sua parte, è importante non sprecare niente. Ci donano questa carne squisita, sarebbe un sacrilegio veder sprecato qualcosa”.
“La Chianina – prosegue il macellaio grevigiano – è tra le migliori, ma sono buonissime anche altre razze, l’importante è che sia di un animale massimo di 18 mesi, preferibilmente femmina, e che sia allevato in modo giusto. Ambienti salubri, pochi animali con spazio esterno e cibo sano, biologico e toscano”.
“La bistecca deriva dal taglio della lombata – prosegue – Lo stesso taglio da una parte presenta la bistecca alla fiorentina, con l’osso a T nel mezzo ed il filetto, dall’altra parte c’è la costata alla fiorentina. Un pezzo di carne con l’osso, ma senza filetto”.
“La presenza di un po’ di grasso – precisa – la marezzatura, è importante per stabile la salubrità dell’animale. Oggi vi spiegherò come cucinare la costata alla fiorentina”.
“Per cominciare dopo aver scelto il pezzo di carne va tagliata per bene – puntualizza – la costata, come la bistecca, deve essere alte almeno 3-4 dita, altrimenti non si riuscirà a cuocerle correttamente. Deve presentare un bel colore marrone, esternamente ed internamente deve perdere il sangue, ma deve restare bella rosa, si deve sentire il sapore della carne genuina”.
“La brace – continua nel suo racconto – deve essere molto viva, la migliore legna è la quercia, la scopa o il leccio. La carne si mette sulla brace 5 minuti in piedi, appoggiando l’osso, in modo tale da permettere che si scaldi e cuocia dalla parte dell’osso, poi si adagia prima su un lato 5 minuti, poi sull’altro sempre 5 minuti. A questo punto la carne è pronta per essere tagliata e mangiata”.
“E’ importante ricordarsi di salarla un po’ – precisa – mettendo il sale grosso sul lato già cotto finché è sulla brace, e poi sull’altro lato appena tolta dal fuoco. C’è anche chi ci mette pepe ed olio, ma io preferisco sentire tutto il sapore della carne, usando come condimento solo il sale grosso e un filo di olio extra vergine di oliva”.
“Una volta impiattata e tagliata – conclude Giovanbattista – non ci resta che mangiarla, accompagnata con un bel Chianti Classico. E ricordatevi sempre che il miglior segreto per una costata (o anche di una bistecca) alla fiorentina è quello di fidarsi del proprio macellaio!”.
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