Articolo disponibile anche in: Inglese
C’è il sapore minerale e affumicato della Spugnola. Una battuta di coniglio con una salsa di prugne fermentate che è pura genialità. I ravioli del plin ripieni di Stracotto di manzo. La pancia di maialino di latte in due cotture che è, insieme, morbidezza e croccantezza.
C’è questo e molto di più nel percorso lungo sette portate in una sera di dicembre al tavolo di Vitique, gioiello dell’accoglienza firmato Gruppo Santa Margherita Vini, che a Greti (Greve in Chianti) mette in tavola (lineare ed elegante) la creativa modernità dello chef Antonio Guerra.
Una creatività percorribile la definiremmo: nel senso che un’esperienza da Vitique è allo stesso tempo esclusiva (nei modi e nei piatti) e alla portata.
Curata in ogni dettaglio. Partendo (anche) dal pane: semintegrale, filoncino di farina di castagne e focaccina alla salvia con lievito madre fatto in casa. Servito al tavolo in abbinamento a olio DOP del Chianti Classico e burro di Normandia.
Poi, si inizia. Precisione. Eleganza. Sobrietà. Creatività. Tanti gli aggettivi che ci vengono in mente mentre mangiamo i cappelletti di funghi galletti, burro e salvia. Il piatto di benvenuto dalla cucina. Pasta all’uovo, saltata nel burro, servita con una polvere di salvia
Il piatto che più ci colpisce, come una stilettata, arriva subito dopo. La versione del coniglio “alla cacciatora” secondo Antonio Guerra: battuta di coniglio a coltello leggermente affumicato, condita con olio, prugne fermentate che poi ripassata sul fuoco con olio e basilico (che prende il sapore di una salsa al pomodoro), estrazione di salvia e rosmarino, crumble di olive nere disidratate unito a pane sabbiato con erbette e salvia fritta.
E poi Seppia e spugnole: crudo di seppia condita con sale, olio e scorza di limone, disco di pasta all’uovo, spugnola al barbecue (che qui a Vitique è molto utilizzato) e ragu di spugnole. Freddo e caldo, crudo e cotto, freschezza e morbidezza. In un gioco di consistenze in cui la seppia si sostituisce, per masticabilità alla pasta, creando appunto la consistenza di un primo piatto.
Ravioli del Plin, manzo, pecorino, alloro e tartufo: che dire… . Sfoglia all’uovo ripiena di stracotto di manzo, fondo di manzo, soffice di pecorino, polvere di alloro e tartufo . La pasta viene servita croccante ed il ripieno è fondente e avvolgente. Di una classicità contemporanea.
Si prosegue con il Maialino da latte, rafano e finocchietto. Una pancia di maialino in due cotture, prima sulla cotenna e poi finita al barbecue (la griglia che ritorna…), salsa di rafano e finocchietto, insalatina piccante di senape e ravanello, finocchietto.
Prima della piccola pasticceria e del caffè ecco il dessert: “da passeggio” come lo definiscono qui da Vitique. Brioche, zabaione e frutta candita.
Una pura libidine (passateci il termine anni Ottanta ma secondo noi rende l’idea). Da mangiare con le mani (e al tavolo arrivano anche le salviette calde, imbevute di acqua al bergamotto). Una versione che segue (nel ripieno) la stagionalità, rimanendo invariata nell’impasto.
Fine (purtroppo). Usciamo. Le luci del Natale brillano. Come stelle. E chissà che, un domani, una Stella (con la S maiuscola) qui possa brillare davvero… . Le basi, solide, ci sono già tutte.
Matteo Pucci