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Oggi andiamo a San Pancrazio, da una produttrice che ha rivoluzionato l’approccio al “cacio”. Ma quanto ci piace il pe”h”orino a noi toscani! Lo si metterebbe dappertutto!
Ma essendo dei bravi conservatori lo riproduciamo sempre nello stesso modo con solo stagionature diverse, ci è voluto una ragazza nata e cresciuta a Londra per scompigliare le carte.
La nostra Toni Ballarin, il cuore pulsante di Corzano e Paterno, giovanissima si cimenta nella realizzazione del pecorino, nella sua classica forma, ma essendo agli inizi qualcosa non funziona e il pecorino si presenta con una pelle grigiastra e grinzosa, proprio come una rospo, desolata decide di buttare via tutto e di desistere.
Ma… (colpo di scena teatrale) … quando si accorge che dalle forme gettate in un sacco esce una crema densa e invitante, decide di assaggiare rimanendo stupefatta, erano buonissimi, diversi, ma buonissimi.
Ecco quindi che nasce il “Buccia di Rospo”, un pecorino con la P maiuscola. Lasciatevi tentare dalla sua cremosità, mi ringrazierete, anzi rigrazierete la Britanno-Veneta che lo produce trasformando il lavoro e il latte munto da Tillo.
Ma con questo cacio si può ottenere anche qualcosa di mooooolto buono, ecco come: farcire dei ravioli con il buccia di rospo privato della pelle e leggermente impastato con le mani a cui avremo aggiunto dei baccelli crudi.
Lessare i ravioli e servirli su una crema di pere cotte nel vino rosso e frullate, aggiustate con pochino zucchero.
Condire con abbondante olio e baccelli, ecco a voi i ravioli di buccia di rospo, baccelli e pere al vino rosso, semplicissimo ma farete un figurone!
Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando
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