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Così come per la vendemmia anche la spremitura dell’olio extravergine di oliva si vive come una festa: un momento fatto di gesti, sapori, attesa e trepidazione nel vedere sgorgare finalmente dalla bocchetta l’olio “novo”.

Siamo al Frantoio dell’Azienda Agricola “Le Fonti”, con la famiglia Carmignani in via di Pisignano, San Casciano, pieno Chianti Classico: qui, sotto la guida attenta di Umberto, con Mattia e Sabrina, si lavora a tutte le ore per la frangitura delle olive seguita dagli operai Maurizio e Alvaro.

Se una volta il Frantoio andava con le macine, adesso sembra una stanza sterile, dove le olive arrivano su un nastro e spariscono in grandi macchine quasi tutte in acciaio inox fino ad arrivare al separatore. Per poi far sgorgare in appositi contenitori il prodotto tanto atteso, l’olio.

Abbiamo chiesto a Sabrina Carmignani di darci le prime indicazioni sulla produzione 2016: “Ancora è un po’ presto per fare un bilancio esatto, possiamo comunque dire che non è un’annata di qualità eccellente”.

Nulla a che vedere però con il 2014 anno nero per l’olio a causa della mosca…

“No, non siamo a quei livelli, anche se chi non ha fatto i trattamenti contro la mosca olearia prende quello che viene. Come azienda siamo orgogliosi della nostra produzione di olive, abbiamo investito molti soldi per potature e trattamenti, ma diamo ai nostri clienti un prodotto sano e genuino”.

Il costo del nuovo olio?

“Lo scorso anno eravamo arrivati a dieci euro il litro, ma per quest’anno la tendenza è di dodici euro al litro, d’altronde dobbiamo adeguarsi per non buttare giù un prezzo di un prodotto di una qualità eccellente”.

Per fortuna non sono tantissimi i campi di olivi abbandonati, ma chi confina con un’oliveta lasciata a “bosco” è soggetto, nonostante i trattamenti, all’aggressione della mosca olearia?

“Esatto, se possiedi un’isola felice e intorno hai l’inferno, sei penalizzato! Purtroppo la pianta dell’olivo non è più come una volta, oggi l’olivo va trattato e curato con la stessa attenzione come si fa con una vigna. C’è da dire anche che da quando hanno tolto i “Modelli F” sull’olio, da lì c’è stato un lento e progressivo abbandono degli olivi”.

Perché?

“Prima la Comunità Europea ti pagava con questi “Modelli F” che erano come assegni, numerati, vidimati, e con quelli se portavi dieci quintali di olive e prendevi un quintale e mezzo di olio, noi facevamo la dichiarazione su quella quantità e il produttore prendeva un euro e mezzo a chilo di olio. Questo veniva controllato con contatori messi dalla Guardia di Finanza sui frangitori. Purtroppo c’è chi era riuscito a manometterli: e per la disonestà di alcuni gli onesti, in maggioranza, ne hanno pagato le conseguenze. Così nel 2006 hanno tolto questi Modelli e personalmente a Roma ebbi occasione di dire al ministro Delfino che sarebbe stato l’inizio della fine: perché se tu non coglievi non prendevi l’integrazione, di conseguenza eri stimolato a prendere fino all’ultima oliva sulla pianta e fare l’olio”.

Mentre adesso?

“Hanno deciso di fare i Titoli prendendo un’annata media e un’annata scarsa facendo così una media. Di conseguenza io non potrei raccogliere niente e con quei Titoli mi arrivano lo stesso i soldi. Ecco anche perché c’è chi abbandona le olivete”.

Lasciamo i Carmignani al loro grande daffare, ogni minuto è prezioso, al frantoio arrivano di continuo clienti con il loro carico di olive. C’è da pesarle, da sistemarle nelle vasche e frangere, una sorta di rito che si segue con trepidazione.

Fino a quando, una volta uscito l’olio, lo si assaggia ungendosi un dito. Una breve “degustazione”, arcaica quanto moderna. E dal sorriso si capisce che l’annata, nonostante tutto, è buona.

E così una volta messo nei contenitori non si vede l’ora di tornare a casa per fare la “fettunta”.

Antonio Taddei