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Situato nella piazza centrale di Greve in Chianti con terrazza con una bella vista della piazza caratteristica la Locanda di Greve Ristorante e albergo Da Verrazzano esiste dal Medioevo: già nel 1400 si hanno notizie della Locanda del Fossatino che sorgeva qui in questo stesso edificio, quindi locanda da sempre con alloggio e ristoro per i viandanti.
Cucina tipica chiantigiana, carni cotte su brace di legna di querce in un grande focolare antico, bistecca alla fiorentina pollo piccione coniglio rosticciane e salsicce, fritto di pollo coniglio polpette cervello verdure in olio extra vergine di oliva, salumi di Greve e caprino e pecorino di produttori locali, solo prodotti freschi e di stagione.
La gestione della chef e patron Rossella Rossi inizia nel lontano 1975, ed oggi può contare sull’aiuto indispensabile delle figlie. Rossella ha una carica incredibile, è una donna d’altri tempi che ha interesse per tutto quello che è gustoso, buono e sano: il concetto del “Km 0” alla Locanda di Greve da Verrazzano esisteva già moltissimi anni fa. Oltre 40 anni di esperienza passione e buon olio!
Rossella, durante tutto il suo percorso professionale, prima di quest’esperienza, che percezione ha avuto nei confronti dell’olio d’oliva di qualità?
“Noi siamo qui dal 1975 in questi 41 anni c’è stata una evoluzione rispetto all’olio.Io personalmente avndo sempre usato anche a casa olio di qualità e sempre extra vergine di oliva avevo inizialmente difficoltà ad accettare altri oli, fino a 20 anni fa per friggere si usava l’olio di semi di arachide, ma da circa 20 anni usiamo solo l’extra vergine di oliva per tutto. Per cucinare, friggere. Sulla tavola abbiamo sempre usato olio di produttori locali, appena siamo venuti a conoscenza di AIRO subito ci siamo interessati perché l’olio è la base della cucina del Chianti”.
Quando ha capito l’importanza dell’olio nella ristorazione come risorsa vera e non come semplice gregario? E come l’olio oggi riesce (se ci riesce) a valorizzare il vostro servizio?
“L’importanza dell’olio nella cucina da sempre ma in modo più chiaro e netto da circa 20 anni, l’olio valorizza i piatti anche se ancora da parte dei fruitori del nostro servizio c’è molta ignoranza”.
Ultimamente si riscontrano sempre più casi di frode nel mondo dell’olio. Sembra che anche l’etichetta a volte non dica il vero. E allora, come fa un ristorante che deve anche tener conto del giusto rapporto qualità/prezzo, a scegliere un olio buono senza cadere in errore?
“Difficile è sempre tutto sia che si acquisti olio o vino o altro, bisogna stare attenti e soprattutto conoscere e fidarsi dei fornitori l’etichetta conta ma fino ad un certo punto…”.
Vendendo alla vostra clientela. Come si comporta con l’olio quando viene proposto? E’ cambiato qualcosa negli ultimi anni nell’attenzione del cliente verso questo prodotto?
“C’è più attenzione da parte della clientela italiana, gli stranieri a parte fare la zuppa nel piatto di olio e aceto in quantità industriali poco capiscono e poco sanno dell’olio…”.
Chiudiamo con una previsione. Che futuro vede per l’olio nella ristorazione in genere e nella sua?
“Non lo so, io ho fiducia e ostinatamente continuerò ad usare e proporre olio di qualità. Sperando che le persone siano sempre più informate e disposte a spendere un euro in più per usare olio buono e mangire buon cibo!”.