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Nel lungo processo di produzione di un olio extra vergine di oliva di alta qualità, che parte dalla buona gestione della pianta e termina con la corretta conservazione del prodotto finito, attore di un ruolo centrale è il frantoiano. Troppo spesso una figura sottovalutata.
Sono necessarie molteplici competenze per fare bene questo lavoro, che oltretutto è concentrato in pochi mesi dell’anno per molte ore al giorno. Oltre alle competenze di gestione e di messa in funzione di un impianto oleario, il frantoiano che vuole ottenere un prodotto di qualità deve necessariamente conoscere le basi delle tecniche di assaggio, in modo da saper riconoscere le caratteristiche dell’olio ottenuto e correggere tempestivamente gli eventuali difetti riscontrati, che potrebbero derivare da errori di processo.
Già questo non è un compito da poco se si considera che l’olio appena uscito è più “potente” e i difetti si riconoscono male, inoltre non è “stabilizzato” cioè non ha ancora fatto emergere le sue caratteristiche finali, è, diciamo così, ancora un embrione dal punto di vista sensoriale.
Un bravo frantoiano sa valutare anche lo stato di salute delle olive che arrivano al frantoio, il loro grado di maturazione e riconoscere le diverse cultivar.
Ricordiamo che nella scheda di assaggio canonizzata dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale), scheda grazie alla quale si classifica merceologicamente un olio (extravergine, vergine, lampante) sono presenti ben 21 descrittori per classificare i difetti, e vanno conosciuti tutti: riscaldo, morchia, muffa, umidità, terra, avvinato, inacetito, rancido, metallico, fieno, verme, salamoia, acque di vegetazione, sparto, cetriolo.
Il frantoiano esperto deve inoltre avere delle minime nozioni di meccanica per essere pronto ad intervenire in caso di guasto o ordinaria manutenzione. Gli impianti oleari moderni, ad avanzata tecnologia, permettono infatti di variare di volta in volta alcuni parametri del frangitore e del decanter, i tempi di gramolazione e la temperatura dell’intero processo, tutte variabili fondamentali che incidono fortemente sul risultato finale.
In un territorio piccolo come quello italiano e ancor più toscano, avere nozione per la produzione di oli d’eccellenza è fondamentale. Il mercato internazionale oleicolo vuole da noi questo. L’Italia viene vista come l’esempio da seguire in fatto di qualità e noi dobbiamo proseguire in quella direzione.
Come dice il professor Cini del Dip. di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali, dell’Università di Firenze “chi come noi non può pensare di competere con gli impianti superintensivi (spagnoli, turchi, sudamericani, nordamericani…), deve crearsi e difendere una propria nicchia di specificità sostenibile sia qualitativamente che quantitativamente”.
E’ importantissimo considerare il concetto di filiera: “Dall’impiato, alle operazioni colturali, alla raccolta, all’estrazione, al confezionamento… al recupero energetico. Tutti questi punti sono intimamente collegati e il frantoiano non può non conoscerli, infatti il suo lavoro è regolato da ciò che è accaduto a monte e da ciò che si vuole accada a valle del frantoio”.
L’ olio extra vergine di oliva non e’ solo espressione di un territorio, ma anche della passione dell’ uomo, di studio e acquisizione di competenze, della giusta alchimia e collaborazione fra la natura, l’uomo e la macchina.
Matteo e Marta Mugelli