Articolo disponibile anche in: Inglese
Punto fermo e consolidato della ristorazione italiana, sotto la regia delle famiglie Santandrea e Salcuni fin dalla sua nascita nel 1971, nel ristorante La Tenda Rossa di Cerbaia una ventata di attualità e freschezza si avverte dall’affiancata e ben inserita nuova giovane generazione familiare con Cristian e Maria in cucina e il delicato charme di Barbara, Cristiana e Natascia in sala.
Amore, passione e costante impegno sulla ricerca delle materie prime per le proposte di una cucina toscana di terra e di mare, rivista in modo intelligente e creativo. La cantina presenta un ricchissimo panorama di etichette, una sorprendente profondità di annate e varietà di formati, frutto dei suoi anni di storia; aperta costantemente all’offerta di intriganti degustazioni a bicchiere.
Con loro abbiamo parlato del ruolo, fondamentale, dell’olio extravergine d’oliva: in cucina come in tavola.
Se siamo qui significa che nel vostro ristorante attualmente si serve e si usa olio di qualità. Ma durante tutto il suo percorso professionale, prima di quest’esperienza, che percezione ha avuto nei confronti dell’olio d’oliva di qualità?
Cristian: “Sin da piccolissimo ho avuto la grande fortuna di avere solo e soltanto olio di altissima qualità in quanto nato in famiglia di ristoratori. Pane e olio era la mia colazione!”.
Maria: “Sono nata a Monaco di Baviera. In Germania Toscana è sinonimo di olio di qualità. Aggiungere l’olio al piatto come si fa in Toscana è un atto di generosità: lo adoro!”.
Quando avete capito l’importanza dell’olio nella ristorazione come risorsa vera e non come semplice gregario? E come l’olio oggi riesce (se ci riesce) a valorizzare il vostro servizio?
“Su alcuni piatti vengono usati oli diversi e specificato anche nella descrizione del piatto in quanto elemento importante della composizione”.
Ultimamente si riscontrano sempre più casi di frode nel mondo dell’olio. Sembra che anche l’etichetta a volte non dica il vero. E allora, come fa un ristorante che deve anche tener conto del giusto rapporto qualità/prezzo, a scegliere un olio buono senza cadere in errore?
“Ci riforniamo molto spesso dagli stessi fornitori che conosciamo personalmente oppure ci avvaliamo della professionalità e serietà della stessa AIRO”.
Come si comporta la vostra clientela con l’olio quando viene proposto? E’ cambiato qualcosa negli ultimi anni nell’attenzione del cliente verso questo prodotto?
“Oggigiorno la clientela è sempre più informata o comunque è ben disposta ad ascoltare. E’ nostra abitudine adesso servire come “benvenuto” la nostra versione del pane e olio quindi ad ogni tavolo portiamo almeno due oli diversi e vengono ben descritti agli ospiti”.
Chiudiamo con una previsione. Che futuro vedete per l’olio nella ristorazione in genere e nella vostra?
“Indispensabile e insostituibile, è un dato di fatto”.
Filippo Falugiani