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Un paio di fette di Prosciutto Chiantigiano. Magari tagliate a coltello. E una bella fetta di pane senza sale, tipico della Toscana (e del Chianti). Per una colazione o una merenda… da re.
È la Macelleria Parti, lungo la via Senese a San Donato in Poggio, a raccontarci la sua lavorazione.
La “ricetta”: i maiali sono rigorosamente nazionali. Il coscio del suino posteriore viene rifilato a coltello, poi cosparso con sale e una pasta di aglio ricavata dagli spicchi freschi.
Rimane per 21 giorni con questa salatura; ogni settimana viene tolta la parte in esubero e aggiunta una parte nuova.
La maestria del macellaio-norcino in questo caso sta nel capire la percentuale di sale che può assorbire ogni prosciutto. È l’esperienza a fare la differenza.
Dopo tre settimane il prosciutto viene lavato con acqua corrente, fatto asciugare all’aria per 2-3 giorni e messo in una cella di riposo: qui, per togliere l’umidità dalla carne, rimarrà almeno cento giorni.
Dopo quattro mesi dall’inizio della prima lavorazione viene preso, lavato di nuovo con acqua corrente, cosparso di aglio e pepe e appeso all’aria per la stagionatura.
È pronto dopo altri otto mesi di stagionatura, per un percorso che, dall’inizio, prevede almeno un anno di attesa.
Ci sono Emiliano, il babbo Danilo, la mamma Luciana, Elia, Filippo e Tommaso, un gruppo di persone che, affiatatissime, lavorano ogni giorno nella Macelleria Parti di via Senese con una passione che, come in tutte le cose della vita, rimane l’ingrediente segreto… di qualsiasi prodotto.
Ma qui il Prosciutto Chiantigiano è una sorta di “religione”: basta entrare e… alzare la testa.
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