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“Cucinare è come scrivere musica su sette note! Le mie note sono i prodotti legati al territorio”.
Sono queste le parole con cui Francesco Costagli, chef presso la “Taverna Squarcialupi” di Castellina in Chianti, introduce la sua cucina.
“I sapori, i piatti – ci spiega – sono legati inevitabilmente alla mia infanzia. Sono cresciuto a casa dei miei nonni che vivevano in campagna. Sentivo il vero profumo dei prodotti, mordevo i pomodori cogliendoli direttamente dalla pianta”.
“E la sera sgusciavo i piselli seduto al tavolo”, ci dice ridendo Francesco. “Nelle mie creazioni ricerco questi sapori, questi odori che parlano di genuinità e bontà”.
Francesco ha lavorato per alcuni anni nella macelleria del padre, dove ha imparato a trattare la carne, a riconoscere i tagli migliori. “La passione e l’amore per la cucina mi è stata trasmessa da una anziana signora con la quale ho collaborato per un certo periodo come aiuto cuoco”.
Ma il vero cammino lo ho intrapreso presso un ristorante castellinese: “Lì sono cresciuto, ho appreso varie tecniche di cottura ed ho imparato ad usare prodotti stagionali e di qualità. Mi hanno aiutato, passo dopo passo a tirare fuori il mio vero potenziale”.
“La cucina è il mio habitat; non amo stare sotto i riflettori, sono un uomo taciturno e poco espansivo”, afferma Francesco con un sorriso.
“I miei menù incarnano le quattro stagioni – ci racconta – Alla base utilizzo buoni ingredienti. La bravura non basta se i prodotti non sono di qualità. I miei piatti sono sinonimo di tradizione nel rispetto degli ingredienti. Cerco di mantenere il loro colore e il loro sapore originario. La tradizione non tradisce mai”, ci spiega il nostro chef.
Un piatto non deve essere solo buono, ma anche bello: “È importante appagare il senso visivo, gustativo e olfattivo. Cerco di riprodurre una ricetta tradizionale in chiave rivisitata, invitante e innovativa. Scompongo gli ingredienti e li rassembro in modo completamente diverso”.
Francesco seleziona personalmente i prodotti, provenienti da agricoltori e fornitori locali: “Le patate sono del Mugello, la farina di San Donato, i pomodori di Tavarnelle. Per rendere un piatto perfetto ci vogliono anni di studio. La mia filosofia è racchiusa in una stretta liaison tra materie prime e tradizione. La cucina in tre parole? Sacrificio, passione e gusto!”.
“Il piatto che mi rappresenta a pieno è il Semifreddo alla liquirizia con sorbetto al limone e glassa al limoncello. Da bambino andavo matto per il sorbetto alla liquirizia ed ho voluto ricreare quel gusto”, ci svela il nostro chef.
Ha intrapreso anche molti viaggi per il mondo per portare la sua cucina al di fuori dei confini italiani. Ha tenuto una lezione di cucina presso la prestigiosa scuola culinaria “Cordon Bleu” di San Francisco. Inoltre è stato anche due settimane in India dove, in occasione di alcuni eventi organizzati presso prestigiosi hotel a cinque stelle, ha fatto conoscere i suoi piatti.
“Il mio sogno – conclude – rimane quello di poter realizzare una scuola di cucina tutta mia, che mi appaghi anche economicamente. Per ora non ci sono riuscito, ma sono soddisfatto del mio percorso. Amo profondamente il mio lavoro. E cerco sempre di trasmetterlo in tutte le mie creazioni”.
Jessica Nardi