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Anno 1997, San Casciano, un giovine nasuto appena diciasettenne (ovvero io) accetta di tenere dei corsi di cucina per la sezione soci della “hoppe” (Coop per i forestieri) alla “hasa dì popolo” (casa del popolo) in compagnia di 35 “ragazze mature”. Esperienza che mi ha cambiato la vita! In tutti i sensi!

L’aggettivo più carino che mi rivolgevano era: “Oh palle, icchè si fa stasera?” e tra ravioli, scaloppine e dolcini sono sopravvissuto per sette serate e mi hanno trasferito la loro profonda conoscenza della cucina casalinga, pilastro della nostra cultura gastronomica.

In una di queste serata ho avuto la malsana idea di proporrei i crostini con i fegatini di pollo. Apriti cielo! Sono quasi andate alle mani: “la mi mamma lo nzuppava nì brodo”. “Seee la tu mamma l’era bona solo a nzuppallo, ma l’acciughina che ce la mettea?”. “Pensa alla tua che ì vinsanto e se lo beea invece di bagnalli”.

E via via, passando da quello fatto dalla zia, quello della Giuseppina “che la ci mettea la mirza solo pè un falla rode alla socera perché l’era più dura e la unciavea i denti boni”. Da allora i piatti “feticcio” di casa , ai corsi di cucina, non li ho presentati più.

Ora mi chiedono… la Schiacciata alla Fiorentina. Un kamikaze. Ma non mi arrendo! E tiro fuori una ricetta proprio di una di queste “ragazzacce”, la sua Schiacciata Fiorentina, che a me è sempre piaciuta per i profumi di olio (ovviamente) e arancia.

Andiamo lavorare bene insieme 3 uova e 200 grammi di zucchero, poi aggiungere in sequenza 300 grammi di farina, 20 grammi d’olio, la scorza grattugiata e il succo di una arancia.

Controllare la consistenza aggiungendo il latte (massimo 2 dl), se l’arancia è molto succosa non è detto che sia necessario introdurlo tutto. Poco prima di infornare setacciare il lievito (16 grammi) e lavorare bene quindi il tutto in forno a 180° per 30-40 minuti.

È un torta un po’ soda, che è fantastica farcita con la panna montata leggermente zuccherata. Altrimenti vorrà dire che ci beviamo un paio di bicchieri di vinsato, se proprio c‘è da soffrire, soffriamo!

Matia Barciulli, chef, coordinatore tecnico ristoranti Antinori, babbo di Brando e Cloe

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