Articolo disponibile anche in: Inglese
I tempi vanno avanti e le abitudini cambiano. Ma certe cose, seppur adeguandosi alle nuove esigenze, non passano mai. Soprattutto… in fatto di cibo.
Ecco perché andiamo alla ricerca di antichi sapori chiantigiani. Che, affondando le radici in storiche ricette, sopravvivono ancora. Inevitabile qualche rivisitazione, l’essenza è rimasta la stessa. Ed è quella che ci riporta con la mente e con il cuore alla tavola dei nostri nonni.
Chiunque abiti qua o ci sia venuto in vacanza, entrando in macelleria, non può non aver visto sul bancone un tipo particolare e davvero squisito di salame: il mezzone, detto anche bastardo. E chi, meglio di Morando Morandi (beccaio da tutta la vita in piazza a Tavarnelle), può parlarcene?
“Dato che prima le famiglie erano numerose – inizia Morando – venivano allevati maiali grossi. La Large White, così chiamata per via della stazza notevole e il colore bianco, si trovava anche alla fattoria del Nero. Questa razza fu incrociata con la Cinta Senese”.
“Per rendere il prodotto più magro – racconta – alla carne grassa del suino veniva unita quella bovina. E’ così che è nato il salame conosciuto come bastardo, vista l’ibridazione delle due specie, o Mezzone, cioè mezzo di maiale e mezzo di vitello”.
“Tipico della nostra zona – ricorda – il Mezzone è sempre esistito. Lo produceva anche il mio nonno Aurelio. Che, nato nell’Ottocento, ha avviato l’attività e mi ha insegnato il mestiere quando avevo undici anni. Proprio qui dove la bottega si trova tuttora”.
“Nel ricordo della tradizione – prosegue – continuiamo a farlo, con una percentuale di 70% e 30%. Ma ci sono alcune differenze. Innanzitutto il maiale è meno grasso, perché si tratta di razze e mangimi selezionati. Inoltre non si usa più la Cinta, divenuta d’elite”.
“La terza e ultima modifica riguarda l’impasto – spiega – Oggi si mette soltanto il sale e il pepe. Prima invece anche il vino, che dava colore. Ho sempre impressa la frase del mio nonno: “Un bicchiere per il maiale e uno per me””.
“Come gusto – dice ancora – il bastardo non si discosta molto dal salame normale, costituito interamente da carne di maiale. Presenta meno grasselli, ma ha del grasso macinato insieme al magro. Il risultato è abbastanza morbido”.
“A livello di prezzo – conclude il macellaio tavarnellino – dovrebbe costare leggermente di più. Il vitello infatti è più caro del maiale. Però io lo vendo alla stessa cifra del salame normale. È sempre molto richiesto e apprezzato”.
E, proprio mentre lo dice, ne dà una fetta al nipote Gabriele. Che, piccolo rappresentante della nuova generazione, gradisce a tal punto da… chiedere il bis.
Noemi Bartalesi