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Parlando di piatti che identificano il territorio chiantigiano, non possiamo non parlare del Peposo all’Imprunetina.

Nato alle “bocche” delle fornaci in cui si cuoceva il cotto (quello che per intendersi ha fornito le coperture alla Cupola del Brunelleschi), è arrivato fino ai giorni nostri fra modifiche, “riletture”, veri e propri stravolgimenti.

Un piatto profondamente sentito fra la gente di Impruneta (e non solo): non a caso negli anni scorsi l’Accademia Italiana della Cucina, in collaborazione con il Comune, ha redatto il disciplinare dell’antica ricetta, con tanto di creazione del logo del “Peposo all’imprunetina” depositato presso la Camera di Commercio ufficio Marchi e Brevetti.

Una ricetta che certifica e cristallizza una verità: la nascita del Peposo è datata pre-scoperta dell’America, quindi nasce senza pomodoro. Aglio, sale, pepe, acqua, vino rosso, carne tagliata nel muscolo del manzo, grasselli.

Questi gli ingredienti, da mettere quasi tutti a freddo (se non si vuole aggiungere solo vino si può avviare la cottura con acqua e poi aggiungere il vino nell’ultima ora e mezzo delle tre ore-tre ore e mezzo necessarie).

Del resto ai tempi il Peposo serviva soprattutto a utilizzare tagli di carne di scarto, magari irranciditi da conservazioni inestitenti: l’aggiunta di tanto aglio e tanto vino, unita a lunghe ore di cottura alla bocca del forno che cuoceva il cotto, li rendevano… commestibili.

Narra anche la leggenda che, essendo il pepe una spezia preziosa, lo si metteva in grani in modo da recuperarlo durante… il pasto per poi utilizzarlo di nuovo. Cotto in questo modo il Peposo veniva talmente tenero da diventare quasi una “crema” che veniva spalmata sul pane.

SETTEMBRE: A IMPRUNETA C’E’ IL “PEPOSO DAY”

Oggi però siamo in tempi diversi, la carne per fortuna viene conservata… nei frigoriferi. WeChianti vi dà la ricetta con la quale si cucina il Peposo… in redazione.

Una ricetta che prevede l’uso del pomodoro, secondo quello che è comunque un uso comune nelle famiglie di Impruneta.

Per 4 persone: 1 kg di muscolo dello stinco di vitellone; grasselli; 400 grammi di pomodori pelati passati al passatutto; 5-6 (o di più, si va a gusto) spicchi d’aglio puliti; sale quanto basta; 3 cucchiaini da caffè di pepe macinato; acqua; un bicchiere (o anche due) di vino rosso.

In un tegame profondo si mette la carne tagliata a dadi, i grasselli (no olio!!!), l’aglio, i pomodori, sale e pepe. Si copre con acqua fredda e si mette sul fuoco, lasciando cuocere a fiamma lenta per circa due ore; dopo due ore si aggiunge il vino e si fa cuocere per un’altra ora, ora e mezzo.

Noi consigliamo di servirlo con “patate mascè”. Patate lesse, schiacciata fino a creare una crema, condite con olio, sale e pepe, e magari una manciata di prezzemolo finissimo.

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