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Un piccolo-grande “viaggio”. Quello che WeChianti farà nella cucina di Giovanni Luca Di Pirro, chef del ristorante (una stella Michelin) “La Torre”, all’interno del Castello Del Nero di Tavarnelle.

Una cucina raccontata con sapienza dallo stesso chef e dal giornalista Claudio Mollo (con fotografie spettacolari, avrete modo di vederle anche in questo… “viaggio”) nel libro, presentato nei mesi scorsi, “La Cucina del Castello Del Nero” (CLICCA QUI).

E proprio all’interno del libro andiamo a scoprire piatti da sogno. Pensati dal primo all’ultimo ingrediente. In un percorso che unisce prodotto, idea, lavorazione, risultato. Che ci fa, anche, un po’ sognare.

ASTICE BLU CON RIDUZIONE DI CHIANTI, CAVOLFIORI E ORTAGGI SCOTTATI

Ingredienti per 2 persone

Per l’astice: Astice blu da 600 gr, court bouillon acidulo, olio e.v.o pepe.

Per la riduzione di vitello Chianti: demi glace 1 litro, Chianti Flambato e ristretto a 5 dl.

Per i cavolfiori: 100 gr di cavolfiori, burro 20 gr.

Per i carciofi: carciofi 2, succo di limone, acqua gassata 500 gr cavolo romano 4 ciuffi, funghi cardoncelli 100 gr, sale maldon e pepe.

Per la cottura dell’astice preparare un court bouillon acidulo, filtrare e far bollire, staccare le chele e la coda, cuocere separatamente le chele e la coda, per la coda servono 6 minuti. Per la chela grande 5, per quella piccola 4 minuti.

Abbattere in acqua salata e ghiaccio, poi scolare e togliere dai carapaci, marinare con olio e pepe, conservare a +3°C.

Procedimento

Per la riduzione di Chianti partire dalla demi glace, aggiungere il Chianti flambato e ristretto, fino a ottenere una salsa omogenea e corposa, filtrare e abbattere a +3°C.

Per i cavolfiori: lavare e cuocere i cavolfiori a vapore per 4 minuti frullare ancora caldi e aggiungere il burro.

Per i carciofi: sfogliare i carciofi in 4 spicchi, preparare l’acqua gassata e succo di limone, passarvi i carciofi poi metterli sottovuoto e cuocerli a 90°C per 11 minuti, abbattere in positivo.

Per il cavolo romanesco e cardoncelli: cuocere il cavolo a 104° C per 3 minuti e abbattere, lavare i cardoncelli e scottarli in padella regolando di sale.

Stemperare l’astice in padella velocemente, guarnire il piatto con la crema di cavolfiore e gli ortaggi, scaloppare l’astice salsare e servire con scaglia di sale maldon e pepe.

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