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Un ristorante caratteristico nel cuore di Firenze. Un’accogliente sala di ingresso e due cantine dal sapore medievale dove mangiare a lume di candela per ritrovare una Firenze senza tempo.

Cantina Barbagianni nasce nel 1970 e ha visto l’alternarsi di diverse gestioni e nomi. Da circa 30 anni si chiama appunto Cantina Barbagianni e l’ultima gestione risale al 2005, anno in cui Efrem De Zolt decide di scommettere su questo storico ristorante, mantenendo le caratteristiche che lo hanno sempre contraddistinto: tradizione e innovazione.

Efrem, sommelier esperto, decide di puntare su piatti tipici della tradizione toscana, talvolta rivisitati con un tocco di creatività, e di selezionare i migliori vini puntando tutto sul rapporto qualità-prezzo.

Inizia così un percorso basato sulla ricerca delle migliori materie prime, insieme ai vari chef che si sono susseguiti. Da poco passa al timone della cucina come chef, lasciando la sala nelle mani esperte di Leandro Bocchicchio, il nuovo direttore di sala pronto ad accogliere i clienti con la massima cura e professionalità.

Efrem e la compagna Lina cominciano quasi per caso ad interessarsi di olio di qualità partecipando prima ad un piccolo corso organizzato da AIRO in collaborazione con il laboratorio di Promo Firenze, poi la passione improvvisamente, come avviene spesso in questi casi, li travolge.

Diventa una “malattia”, decidono di servire in sala una scelta di oli calibrata alle loro esigenze, in poco tempo si rendono conto che questo tentativo spinto esclusivamente dalla passione ha delle potenzialità commerciali, capiscono che utilizzandolo bene può diventare un grande prodotto di intrattenimento oltreché, ovviamente, un ingrediente “segreto” per dar ai loro piatti un tocco di freschezza e delle particolarità aromatiche e gustative davvero divertenti.

Misurano l’interesse dei loro clienti, in particolare stranieri grazie alla loro posizione in pieno centro di Firenze. Così decidono di sfruttare al meglio il loro sapere enogastronomico  per metterlo al servizio anche della loro clientela, decidono di organizzare dei piccoli corsi per far capire ai loro clienti l’importanza e le potenziale di questo grande prodotto.

Ecco allora che alle 80 etichette di vino, si è aggiunta anche una bellissima selezione di oli da tutta Italia che danno soddisfazione e gusto alla clientela della Cantina Barbagianni.

Prima di quest’esperienza, che percezione ha avuto nei confronti dell’olio d’oliva di qualità?

“Nel percorso ristorativo intrapreso, abbiamo sempre avuto la sensazione che mancasse un grande protagonista: l’olio extra vergine di oliva. Quindi non solo abbinamenti cibo-vino, ma anche cibo-olio. Per ogni piatto il giusto completamento per esaltare gusto e percezione. Abbiamo nel tempo utilizzato oli di buona qualità, ma sentivamo di dover essere guidati in qualche modo nella selezione dei migliori oli, creando appunto queste sinergie sensoriali. Un olio per il pesce, un olio per la carne, un olio per le verdure, un olio per le preparazioni, e perché no, un olio anche per i dessert. Fortunatamente abbiamo conosciuto AIRO e da allora siamo sicuri che gli oli proposti siano i migliori sul territorio nazionale. Quindi non solo oli toscani ma anche ottimi oli provenienti da altre regioni, ad esaltare il sapore di ogni nostro piatto”.

Quando ha capito l’importanza dell’olio nella ristorazione come risorsa vera e non come semplice gregario? E come l’olio oggi riesce (se ci riesce) a valorizzare il vostro servizio?

“Abbiamo capito l’importanza dell’olio, usando l’olio. Quando completavamo un piatto con un buon olio, il sapore veniva valorizzato. Quindi non solo una semplice aggiunta ma un componente imprescindibile, un ingrediente importante tanto quanto gli altri ingredienti che compongono il piatto. Non utilizzare un buon olio equivale a togliere anima al piatto”.

Ultimamente si riscontrano sempre più casi di frode nel mondo dell’olio. Sembra che anche l’etichetta a volte non dica il vero. E allora, come fa un ristorante che deve anche tener conto del giusto rapporto qualità/prezzo, a scegliere un olio buono senza cadere in errore?

“Appoggiandosi a professionisti del settore. Attraverso associazioni come AIRO, siamo sicuri che i prodotti che raggiungono la nostra attività non sono contraffatti e quello che leggiamo in etichetta corrisponde al vero. Utilizziamo inoltre molti oli biologici certificati e questo per noi è segno di attenzione, oltre che una missione che ci piace sempre più intraprendere. Prima andavamo sulla fiducia, non avendo le competenze tecniche in materia. Adesso, dopo un piccolo corso introduttivo agli oli proposto da AIRO e con l’ausilio del loro know-how, oltre ai preziosi consigli che ci danno, siamo sicuri che quello che includiamo nei nostri piatti, o che offriamo al tavolo, è un olio di qualità privo di frodi”.

Vendendo alla vostra clientela. Come si comporta con l’olio quando viene proposto? E’ cambiato qualcosa negli ultimi anni nell’attenzione del cliente verso questo prodotto?

“La clientela non se lo aspetta e quindi reagisce sempre con molta sorpresa. Solitamente nei ristoranti vengono proposti al tavolo oli di basso livello e questo è lo standard a cui tutti più o meno si sono abituati. Avere un buon olio in tavola o sapere di mangiare un piatto contenente un olio selezionato, di una o dell’altra regione, dando un po’ di descrizione sensoriale, è sicuramente un valore aggiunto. I clienti più esigenti prestano molta attenzione a questo aspetto e in passato ci è capitato di ricevere anche qualche critica per l’olio offerto. Dobbiamo dire che quando questo è avvenuto ci siamo sentiti spiazzati perché stavamo offrendo i nostri migliori piatti, senza il giusto completamento. Abbiamo apprezzato molto la critica, perché segno di passione per la buona tavola, e da lì è partito il nostro viaggio verso la scoperta dei migliori oli extravergine di oliva, puntando sicuramente al miglior rapporto qualità/prezzo”.

Chiudiamo con una previsione. Che futuro vede per l’olio nella ristorazione in genere e nella sua?

“Come già detto, l’olio è un protagonista della tavola e questo è il suo presente e il suo futuro. Ai più attenti questo non può sfuggire e vorremmo che in tutti i ristoranti, non solo nel nostro, l’olio avesse il posto di riguardo che si merita. Una ristorazione con al R maiuscola non può continuare a considerarlo un elemento secondario e il cliente deve essere guidato verso la cultura dell’olio, spesso ahimè completamente mancante. Esaltare un ingrediente con il giusto olio ed esporre al cliente come e perché l’olio riesce a farlo, è una bella lezione non solo per il palato ma anche per la valorizzazione di questa nostra eccellenza nazionale”.